Zoë Escher

Hvad betragtes som klassiske retter i Tokyo?

Af

Mount FujiDer er en mange i Danmark, som har en opfattelse af at sushi er hovedspecialiteten i Japan.
Sushi er en populær spise, men den udgør mindre end 20% af det japanske køkken.

Det japanske køkken er meget alsidigt og byder på mange stilarter og unikke retter.
Du vil kunne opleve japanernes fortolkning af det kinesiske køkken og andre lande i østen. Det europæiske køkken har også påvirket enkelte områder af det japanske køkken.

Alt i alt kan man sige, at Japanerne spiser uanede mængder af svinekød, oksekød, fisk, soja og grønsager i forskellige afskygninger. Råvarer der bidrager en sund og nærende kost.

Læs mere om Traditionel japansk madkursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Hvilke skaldyr egner sig bedst til sushi?

Af

SkaldyrI Danmarks bruges ganske få skaldyr til sushi. Oftest ses kun tigerrejer på menukortet, hvilket er ret synd for mange går glip af unikke smagsoplevelser.

I Japan bruges flere forskellige typer af blæksprutter, som serveres på forskellige måder. Søpindsvin er yderst populær på de japanske sushirestauranter, og er en herlig spise.
Derudover har Japanerne et stort udvalg af rejer som kun findes i Østen. Rejer der har en størrelse, smag og en karakter, som du desværre ikke kan få herhjemme.

I Danmark har vi mange skønne og knap så eksotiske råvarer, som egner sig perfekt til sushi såsom stenbiderrogn, muslinger og røget ål.

Læs mere om Nigiri sushikursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Hvad er det som gør en japansk sushikok anderledes?

Af

Bella CenterDer er flere ting som gør japansk sushi anderledes.
Japanske sushikokke bruger flere forskellige fisk, når de laver sushi, og gerne mellem 6 og 12 indenfor forskellige arter.
Japanske sushikokke bruger nogle andre knive til at filetere fisk. De bruger nogle andre teknikker til at skære fisk til sushi.
Japanske sushikokke bruger nogle andre teknikker til at koge sushiris.
Japanske sushikokke bruger japanske ingredienser, når der skal laves sushi og andre japanske retter.
Japanske sushikokke bruger nogle andre teknikker til at lave sushi.

Derfor smager japansk sushi så meget anderledes.

Du kan læse mere om Eksklusive pop-up sushimiddag

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad lærer du på sushikursus for begyndere?

Af

Zoë EscherDer er stor forskel på dansk og japansk sushi, en del af kurset handler om at lave japanske sushi.
Som sådan er der ikke noget galt med danske sushi, den har ikke de aromaer og smagsnuancer, som du finder i japansk sushi.

På sushikursus for begyndere får du et indblik i de japanske ingredienser, som du finder på sushirestauranterne i Japan. Det er ikke ligegyldigt om du bruger en sojasauce, der kommer fra Japan eller Thailand.
Du lærer og at håndtere og klargøre forskellige slags grøntsager og fisk.
Sidst, men ikke mindst du lærer at lave forskellige slags velsmagende sushi efter japanske teknikker.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvordan bruges toppping på sushi?

Af


Som du sikkert har bemærket, bruger flere og flere sushirestauranter i Danmark topping på deres sushi. Nogle restauranter er ikke bange for, at bruge rigeligt med toppings af forskellige slags, kombineret på forskellige måder.
Nu har jeg ikke være rundt og smage på dem alle, så hvor godt nigiri stykker med topping smager, kan jeg ikke svare på.

I Japan bruges topping meget mindre og i meget begrænset omfang. Her er det sushikokkens tekniske færdigheder, der får lov til at komme til sin ret. I de tilfælde hvor en japansk sushikok bruger topping, er det for at fremhæve fisken naturlige aromaer.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Hvordan bruges tofu i det japanske køkken?

Af
Sushikok Zoë Escher i Bella Center under Bogforum.
Sushikok Zoë Escher i Bella Center under Bogforum.

I Japan spises soja såsom tofu spises i uanede mængder, det er en sunde kilde til proteiner.
Der findes mange forskellige varianter af tofu i forskellige prisklasser og kvaliteter. Da udvalget i Japan er meget stort, kan jeg desværre ikke vurdere hvilke mærke er bedst.

Konsistensen tofu er meget forskellige, nogle typer er bløde mens andre er faste. Hvilken tofu der egner sig bedst, kommer helt an på hvilken ret du laver og, hvordan tofu indgår i retten.

I flere og flere japanske hjem laver man selv sin egen tofu. Det er billigere også har du også en frisklavet tofu lige ved hånden.

Læs mere om Traditionel japansk madkursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Har sæsonen betydning for vegetar sushi?

Af

Bella CenterHvis man laver vegetarsushi i Danmark vil sæsonen have en betydning.

Nu ligger Danmark ikke på de eksotiske breddegrader, derfor vil der være vintergrøntsager som kan være udfordrende i forhold til, at forvandle dem til delikate sushistykker.
Det kan sagens lade sig gøre, det kræver bare at du har styr på dine teknikker, og ved hvad der skal til.
Hvis det virker uoverskueligt, kan man købe sommergrøntsager om vinteren, og bruge dem. Man skal bare huske på, at de ikke er dyrket i Danmark, og at de har været længe undervejs.

Så du kan ikke være sikker på at kvaliteten matcher de danske sommergrøntsager.

Læs mere om Vegetarisk sushikursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Hvilke områder i Tokyo er mest kendt for gode restauranter?

Af

Mount FujiTokyo er den by i verden der har flest Michelin-restauranter, med 20 mio. indbyggere er Tokyo en attraktiv by, hvis du er på udkig efter en gourmetoplevelse.

Byen Tokyo er inddelt i større og mindre bydele. I hver bydel findes flere tusinder af spisesteder, hvor du kan købe kvalitets mad til billig penge.

De mere eksklusive restauranter skilter ikke med deres fortræffeligheder, som vi kender det i Europa. En eksklusiv restaurant vil ret ofte se anonyme ud, når du står på gaden.
Dertil står alt på japansk, og det gør det selvfølgelig ikke nemmere at spotte de eksklusive restauranter.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Hvad er autentisk japansk sushi?

Af

Bella CenterNår du spiser autentisk japansk sushi, så smager maden af meget mere. De forskellige fisk der indgår i nigiri stykkerne har meget mere smag, og udvalget er meget større.

Det er der flere årsager til, der er selvfølgelig forskel på de fisk der bruges i Europa og Japan, selvom der er tale om de samme fiskearter. Miljøet og det de spiser påvirker smagen, og fiskens alder har selvfølgelig også en betydning.

Sushikokkens viden om fisk, den måde de skal fileteres på og efterfølgende skæres til nigri eller sushiruller, har afgørende betydning for smagsoplevelsen og den endelig præsentation.

Derfor kan du også opleve, at hvis du besøger den samme restaurant 2 dage i træk, så vil sushien smage anderledes og alt efter hvor rutineret sushikokken er, så kan stykkerne og præsentationen variere lidt.

Som japansk uddannet sushikok, har jeg lært at uanset hvilken fisk du arbejder med, så skal den mad, der serveres for kunden altid være det samme. Således, at kunden får den samme unikke smagsoplevelse uanset hvilken dag på ugen, kunden besøger restauranten.

Læs mere om Eksklusiv japansk pop-up sushimiddag

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er den største udfordring ved sushi?

Af

SushirisDer er flere udfordringer når man skal lave sushi.
Den største udfordring vil være at koge ris til perfektion. Det skyldes, at sushiris opføre sig lidt forskellige indenfor de forskellige typer af rissorter.  Vejret påvirker også kogning af sushiris dvs. den mængde vand der skal bruges og, hvor lang tid risen skal koges.

I Danmark har vi ikke ekstreme vejrudsving, som man kan opleve i USA eller i Østen. Dog, kan man opleve at skulle regulere vandmængden alt efter om der er snestorm udenfor, eller der er tale om en varm sommerdag. Det er noget som man må prøve sig frem.

Kogetiden kan også variere lidt i forhold til vejret og rissorten, og der må bare holde sig på stikkerne, og hele tiden holde øje med, hvornår risen er kogt.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.Gem