Sushi-startpakke

SushirisFlere og flere sushientusiaster kaster sig ud i den ædle kunst at lave velsmagende sushi hjemme i deres eget køkken. For at kunne lave lækker sushi af høj kvalitet er det vigtigt at bruge japanske ingredienser.

De japanske ingredienser, der indgår i sushi, kan være svære at få fat i, da de ikke kan købes i supermarkederne og, er svær at finde i specialforretninger. I æsken ligger der ingredienser, som også bruges i sushirestauranter.

Jeg har sammensat to forskellige sushiæsker, så alle sushi-interesserede, uanset hvor i landet I bor, har mulighed for at lave autentisk og velsmagende sushi.
I æsken ligger en af mine sushiopskrifter, som er specielt udviklet til denne startæske. En opskrift, som du kan lave, uanset hvor i landet du bor.

Læs mere om sushi-startæsken

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Bruger japanske sushikokke chilimayonnaise?

I Japan har jeg aldrig stødt på chilimayonnaise, som vi kender det i Danmark. Det er uden tvivl et dansk fænomen inspireret af USA.

I Japan bruges forskellige, råvarer indenfor fisk, krydderurter, japanske grøntsager, æg, hjemmelavet soja og marinader, som anrettes på nigirien for, at løfte og give hele smagsoplevelsen en ekstra dimension.

I USA bruges chilimayonnaise i meget begrænset omfang og i ganske små mængder. Den eneste fisk hvor der bruges chilimayonnaise er tunen, hvor den typisk blandes i en tuntatar.

I Danmarks bruges chilimayonnaise til alle typer fisk i en grad, så det minder om ketchup.
Det synes jeg er lidt synd, fordi den der spiser det, går glip af de finere smagsnuancer, og sammenspillet mellem de forskellige råvarer.

Det er selvfølgelig op til den enkelte, hvad der er mest rigtig i forhold til sine egen smagsoplevelse.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvorfor tager det så lang tid at blive sushikok?

Zoë

Der er flere årsager til, at det godt kan tage nogle år at blive en dygtig sushikok.

Sushi udgør den lille del af det japanske køkken, hvor maden hverken koges, steges eller kommes i en frituregryde.

I Japan bruges ganske få råvarer til, at lave sushi såsom ris, fisk, restaurantens egen hjemmelavet soja og i nogle tilfælde topping, der passer til fisken.
Det en sushikok skal kunne mestre er;

  • Koge risen til perfektion, det kan være udfordrende da vejret kan påvirke kogning af risen.
  • En viden om de forskellige fisk, deres alder, fedtindhold, strukturen i kødet, og hvilke dele af fisken der betragtes som delikatesse.
  • En viden om de grønsager og japanske ingredienser der bruges til sushi.
  • For, at kunne forvandle de ganske få råvarer til en gourmetoplevelse. Så er kokken nød til have en viden og erfaring med, at fremhæve fiskens aromaer og smag ved, at bruge forskellige skæreteknikker.
  • De grønsager og topping der bruges til sushi, skal løfte og give smagsoplevelsen en ekstra dimension.

Da der bor ca. 20 millioner mennesker i Tokyo, er konkurrencen meget hård. Hvis du som sushikok ikke sørger for, at dine gæster er tilfredse med den mad de får serveret, så overlever du ikke i en uge.

Læs mere om Eksklusive pop-up sushimiddag

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvorfor er sushi dyrt i Danmark?

Zoë EscherNår jeg tager ud og underviser eller, har kursister på et af mine sushikursus får jeg altid spørgsmålet, hvorfor er sushi så dyrt i Danmark?

Nu ved jeg ikke hvad de enkelte sushirestauranter har af omkostninger, men i forhold til udlandet, der er sushi i Danmark dyrt. Her tænker jeg på andre europæiske lande, USA og Japan. Man kan sige, at niveauet og kvaliteten er alt andet lige højere i Japan.

Her forleden tjekkede jeg nogle af de mest populære sushirestauranters hjemmeside.
Jeg blev meget overrasket over prisniveauet. Specielt da nogle af restauranterne har menuer, som koster mere end en frokostmenu (uden drikkevarer) på den 2-stjerne Michelin-restaurant Geranium.

Jeg ved uden, at have besøgt alle sushirestauranter i Danmark, at Michelin-restauranter har væsentlig højere omkostninger, fordi de bruger de bedste råvarer og har væsentlig flere kokke og tjener ansat for, at give deres kunder den bedst mulige gourmetoplevelse.

Hvorfor sushi er dyrt i Danmark?

Tja, jeg ved det faktisk ikke.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Instant misosuppe

Instant misosuppeJeg har bemærket, at der dukker flere og flere instant misosuppe på hylderne i specialforretningerne.
Som sådan er der ikke noget galt med produktet, det svare lidt til at købe Knorrs færdigblandet suppe, som kun skal have tilsat lidt vand.

Lige i forhold til misosuppe vil jeg gerne slå et slag, fordi du kan lave en misosuppe på 5 minutter.
Jep, den er god nok og her taler jeg ikke om den klassiske suppe, der laves fra bunden af i Japan. Mange af ingredienserne som bruges til den, kan du ikke købe i Danmark.

Alle sushirestauranterne bruger den tørrede fiskebouillon Hon-dashi som kan købes i specialforretninger. Den skal røres op med en lys miso pasta som også fås i specialforretninger, også har du en misouppe.
Så er det i virkeligheden op til dig, hvad der skal i af grønsager og tofu.

Jeg linker lige til en opskrift, som jeg lavede til ALT for damerne for et par år siden.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

 

Billeder fra personalemad til Geranium

I lørdags den 9. november 2013 lavede jeg forskellige slags sushi og autentiske japanske retter til personalet hos Geranium.

En kok                                                                     Til at starte med fik jeg hjælp af en kok.

En kok                                                           Som timerne gik kom de en efter en og hjalp.

Mig selv                                                                                     Mig selv

Skære fisk                                                                                  Jeg skære fisk til nigiri

Min sushi                                                                 Flot ser maden ud i Geraniums køkken.

Populær                                                                       Maden gik som varmt brød.

Kø                                                                 De var rigtig gode til at stå i kø.

Geranium                                                                             Tilbage til arbejdet.

Geranium                                                                                         I fuld sving.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad skal personalet hos Geranium have at spise på lørdag?

Japanske ingredienser

Det ved de faktisk ikke, og det skal også være en overraskelse.
Jeg har valgt, at de skal smage retter fra det autentiske japanske køkken, og det kræver selvfølgelig at der bruges japanske ingredienser.

På billedet ses nogle af de japanske ingredienser som jeg vil bruge.
Risvinen mirin, lys soja, mørk soja, soja til sushi, tangplader, fiskefonden Hon-dashi og syltet ingefær.

Det er ikke den eneste fiskefond vi skal bruge. Fiskefonden Dashi udgør hele fundamentet i det japanske køkken, og uden den er der ikke noget japansk køkken. Den laver jeg selvfølgelig helt fra bunden af på lørdag.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

L

Donburi

SushikokHvis du ikke nåede at læse Berlingske sidste søndag, så får du lige et link til Berlingske TV, hvor Sarah Skarum og jeg laver den japansk ret Donburi.

I videoen viser jeg trin- for- trin, hvordan du laver denne lækre hverdagsret.

Søndag den 27. oktober 2013 afholdes kurset Traditionel japansk madkursus for begyndere på Amager.

Et kursus til dig, der gerne vil lære at lave velsmagende og sunde japanske retter, der ikke tager en krig at lave på en travl hverdag.

På kurset vil du i korte træk lære;

  • Hemmelighederne bag det autentiske japanske køkken.
  • En indsigt i de japanske ingredienser der anvendes i japanske mad.
  • En viden om, hvordan du klargøre forskellige friske grøntsager, kød og fisk.
  • Tilberede 3 forskellige japanske retter såsom dumplings, Teriyaki laks og en nuddelret.

Du får udleveret opskrifterne efterfølgende, så du kan lave selvsamme retter, når du kommer hjem.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Sushiundervisning på TV3

SushikokSå er det aften kl. 21.00 i programmet ”For lækker til KBH” på TV3, at jeg underviser nogle søde unge mennesker i at lave sushi.  Det er første gang, at der er nogen som har kaldt mig for sensei.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Japansk mad i Berlingske M/S

Bella CenterPå søndag er jeg med i Berlingske M/S. Det er gået hen og blevet spændende artikel skrevet af journalisten Sarah Skarum.
Hun har forstået min glæde for den japanske kampsport Kendo og min japanske tilgang til sushi.
I de timer jeg tilbragte sammen med Sarah fik jeg fremtryllet en lækker ret, ja det var bare så hyggeligt.

Læs mere om Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.