Om Kendo
Den japanske kampsport kendo (sværdfægtning) har en helt særlig plads i mit hjerte.
Jeg har altid været fascineret af kendo også, da jeg for første gang så kampsporten på TV som 17- årig.
Da jeg var i midten af 20’erne arbejdede jeg meget, og jeg savnede en forbindelse mellem mit hoved og min krop. I stedet for, at tegne et medlemsskab i et fitnesscenter, opsøgt jeg den lokale kendoklub. Det var flere elementer i kamsporten, som jeg var fascineret af udover det smukke udstyr.
Helt overordnet er kendo en kampsport, hvor du igennem hård fysisk træning i en længere periode, skaber den optimale balance mellem kroppen, sindet og sjælen.
Det jeg hæftede mig særligt ved på daværende tidspunkt var, at kendo er en angrebssport hvor du igennem træningen styrker dit mentale sind, lærer at kontrollere egner følelser, få indre ro, indre balance, får udvidet din komfortzone og kommer i fysisk god form.
Jeg kan godt lide udfordringer og, en del af de teknikker der bruges tager 20 år at mestre, så jeg at tænkte at det er lige en kampsport for mig.
Jeg blev ret hurtig glad for kendo og, de japanske lærer bemærkede også, at jeg lærte kampsporten forbløffende hurtig. Jeg er et konkurrencemenneske og indenfor kort begyndte jeg, at deltage i konkurrencer i Danmark og i udlandet. Ja, jeg har sågar vundet en 3 minutter kamp på 8 sekunder.
Jeg har altid været ambitiøs, så jeg besluttede at rejse til Tokyo i 2004 og få undervisning af nogle af de bedste instruktører i verden. Jeg trænede i Tokyos bedste kendoklub Yushinkan dojo og på Tokai University, hvor de mest talentfulde kendoudøver træner. Det var på min første til tur til Japan, at jeg lærte japansk sushi og det japanske køkken at kende.
Desværre skete der det, som alle sportsudøver frygter for, når man træner mange timer om ugen. Jeg fik en knæskade, blev opereret og jeg fik beskeden, at min tid som kendoudøver på det niveau var slut.
Jeg valgte i stedet, at følge undervisningen på sidelinjen og i 2014, begyndte jeg at træne kendo kata.
Om sushi
Efter knæoperationen var jeg stadig meget glad for Japan, sushi og det japanske køkken. Jeg kendte til de hårde træningsmetoder fra Japan, japanske sushi kokke bruger også teknikker der tager 20 år at mestre og, filosofien bag en japansk sushi kokkes arbejde er næsten den samme som kendo.
Så jeg tænkte ’why not?’
Jeg sagde mit job op og rejste til Los Angeles, hvor jeg blev uddannet til sushi kok & sake sommelier på California Sushi Academy. Min Japanske lærer Toshi med 40 års erfaring, er meget japansk i sin tilgang til sit fag. Vi blev testet hver 14 dag. Vi blev testet på færdigheder, tid, hvor rene vores kokkeuniformer og arbejdsområde var og, hvor vores skarpe knive var. Herefter blev listen hængt op, også kunne vi se vores egen placering.
Toshi har også en restaurant der fungere som elevernes sushi bar ved frokosttid. Det ved kunderne godt, så de betaler selvfølgelig en anden pris. Her stod vi, skar fisk og lavede sushi til kunderne.
Dertil lavede vi også sushi ved private fester hos kendisser og filmselskaber i Los Angeles.
Udover at blive uddannet til sushikok lavede vi dagligt klassiske retter fra det traditionelle køkken for, at få en dybere og større forståelse af det japanske køkken. Sideløbende med det blev vi også uddannet til sake sommelier, hvor vi løbende smagte på flere forskellige typer af sake.
2012
I 2012 rejste jeg til Los Angeles, hvor jeg besøgte min japansk sushikok lærer Toshi i hans sushi restaurant Bar Hayama.
Jeg havde booket enetimer for, at få finpudset mine teknikker og, blev introduceret til en nigiri teknik som tager 20 år at mestre. Dertil opholdte jeg mig i sushi baren, hvor jeg fulgte en hans japanske sushikok i sushi baren.
2019
I 2019 rejste tilbage til Los Angeles for, at få ny inspiration i Toshi’s sushi restaurant Bar Hayama i Santa Monica.
Der er sket lidt siden 2012, hvor jeg sidst besøgte restauranten.
Jeg kunne konstatere at Toshi er Dodgers fan (baseball hold). De har indtaget sushibaren i form af billeder. Han er også deres private Executive sushi chef.
Under mit ophold assisterede jeg Mino en japanske sushi kok fra Japan. Mino har arbejdet som sushi kok i 36 år. Hans eneste kommentar til mit arbejde var ”Good job”.
Min tilgang til sushi
Jeg fortrækker den japanske tilgang til sushi.
Jeg er tilhænger af begrebet ’Simplicity’ dvs. sushi som ser enkelt ud men, som teknisk er svært at lave. Jeg synes at det er fascinerende, at blive introduceret til en nigiriteknik der tager 20 år at mestre.
Jeg går ikke kompromis med kvaliteten og, bruger kun det bedste i min undervisning, privat dining og pop-up sushi middage.
Jeg kan godt lidt, at råvarerne får lov til at komme til deres ret eller ’shine’. F.eks. når jordbær er i sæson om sommeren, så kan jeg godt spise jordbærerne, som de er. Jeg behøver ikke, at tilføre jordbærerne flødeskum, krymmel, flydende chokolade eller noget andet.
Det samme gælder hvis jeg spiser en god spansk pølse, der behøver jeg heller ikke remulade og ristet løg.
Det betyder også, at når jeg laver sushi der er så enkelt, så skal jeg også være god til mit fag for eller falder jeg igennem. Gæsten vil kunne smage, hvis risen ikke er kogt ordentlig eller hvis fisken er skåret forkert.
Derfor dygtiggør jeg mig hele tiden, da jeg ønsker at give mine kursister en unik oplevelse og, mine spisende gæster en gastronomisk oplevelse.
Mine rejser til Japan
Siden 2004 har jeg engang om året rejst til Japan.
I dag føler jeg mig lige så meget hjemme i Tokyo som jeg gør i København.
Jeg har en stor vennekreds i Tokyo, når jeg er i storbyen har vi travlt med at mødes, opleve byen og, gå ud og spise på Tokyos mange restauranter.
Kendoklubben Yoshinkan dojo betragter jeg, som min kendoklub når jeg er i Tokyo. Dog træner jeg ikke kendo længere men i stedet kendo kata. Det er altid en fornøjelse, at træne sammen med dem og sludre efter træningen, som vi også gjorde da jeg i 2004 besøgte klubben for første gang.
Som sushi kok & sake sommelier nyder jeg at tage på Michelin-sushi restauranter for, at få udvidet min horisont. Jeg besøger også mange mindre spisesteder og specialforretninger for, at blive inspireret og få nogle nye smagsoplevelser.
Jeg nyder også, at udforske Tokyo og andre dele af Japan på egen hånd. Kulturen, moden, arkitekturen, de japanske haver, Tsukiji fiskemarked, stilarter, modehuse, museer, stilheden i parker og roen der hviler over de mange shrines i Japan.
Tokyo er en lysende storby der pulserer 24 timer i døgnet.
