Zoë Escher

Tokyo: Del 3 – Træning i noma dojo

Af

Mens jeg var Tokyo trænede jeg kendo kata hos Yushinkan dojo, der er en kendoklub i Tokyo som jeg har besøgt siden 2004.

Det meste af tiden trænede jeg hos Noma dojo, der ligger i Tokyo. Det er den mest berømte kendo dojo i Japan.
Der var jeg så privilegeret at jeg fik ene undervisning, de dage og timer jeg trænede.

På billedet ses på kendolærer som begge er meget berømte i Japan. Ham der står på min venstre side er min lærer og, som jeg har kendt siden 2002.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Eschers passion

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Kan man lærer at lave nigiri på 15 minutter?

Af

Jeg møder flere og flere unge på omkring 18 år, der gerne vil lærer at lave nigiri på ca. 15 minutter.

Der kommer jeg desværre til at skuffe dem. Den præcision som er nødvendig, hvis man vil lave velsmagende sushi og især nigiri tager mange år, at lærer.

Det er netop lige det, jeg synes er fantastisk ved Japan. Jeg synes, at det er fascinerende at der indenfor japansk sushi, er teknikker som tager 20 år mestre.

Jeg synes det er fedt, at der findes japanske lærer, herunder mine lærer indenfor kendo og sushi, som har valgt at bruge deres liv på, at blive vanvittig dygtige indenfor deres felter.

Jeg er taknemmelig for, at jeg har japanske lærer der med deres kompetencer rundhåndet, deler ud af deres viden.

Tålmodighed er en dyd. Især hvis man vil være god til, at lave japansk sushi.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Vejret påvirker også japanske køkkenredskaber

Af


Klimaet i Japan er meget anderledes end i Danmark. Luftfugtigheden i Japan er høj, det er en fordel for japanske køkkenredskaber. Mange japanske køkkenredskaber er lavet i træ, fordi træ har en positiv indvirkning på mad.

Træ er et organisk materiale og bliver påvirket af klimaet. Den høje luftfugtighed i Japan på virker træredskaber på en måde, så de ikke tørre så hurtig ud og derved slå revner.

Det kan du imødekomme ved, at du med jævne mellemrum fugter køkkenredskaberne.

På Sushi kursus for begyndere der taler jeg mere om, hvordan du vedligeholder din bambusmåtte.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor skal dit næste teambuilding holdes?

Af


Kreativitet og innovationer er ikke til, at komme udenom på fremtidens arbejdspladser. Vi lever i en verden som er i en konstant forandring, hvor det at kunne tænkte ud af voksen og være fleksibel, får en større betydning for virksomhederne overlevelse.

Kreativitet er ikke noget som opstår af sig selv. Det er en helt anden måde at tænkte på, hvor du ikke lader styre at faste rammer. Det er udfordrende, hvis man aldrig har prøvet det før.

Sushi kursus de luxe der lærer deltagerne i trygge rammer, at styrke og udforske deres egne kreativitet samtidig med, at de laver velsmagende sushi som de følgende kan nyde over lidt vin.

Læs mere om Sushi kursus de luxe

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Fisk til sushi skal være af bedste kvalitet og hvorfor?

Af


Der er mange som ikke helt opmærksom på, at der er forskel på kvaliteten af fisk. Til sushi bør der kun bruges fisk af bedste kvalitet og det, er der en årsag til.

Sushi er en fin og delikat spise og ved, at bruge fisk meget høj kvalitet, så få du sushistykker hvor fisken har den bedste struktur, hvilket påvirker den gastronomiske oplevelse.

Fiskens kvalitet bliver også vurderet ud fra, hvornår fisken er fanget. Fiskens skal være så frisk som muligt og den skal helst kun være nogle timer gammel. Så er bakterien i fisken ikke begyndt at udvikle sig.

På Sushi kursus for begyndere taler jeg mere om fisk til sushi.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Tokyo: 2 Michelin sushirestaurant Nishiazabu Taku

Af

I juni 2017 besøgte jeg den 2 stjerne michelin sushi restaurant Taku.
Restauranten ligger i en stille sidegade på den eksklusive shopping område Ginza i Tokyo.

Det er en lille restaurant med plads til 8 spisende gæster. I sushibaren arbejder der 2 sushikokke som lave sushi til de forskellige selskaber.

Jeg er vant til autentisk japanske sushi, derfor lod jeg en af sushikokkene bestemme hvad jeg skulle have at spise. Han lavede en fantastik middag som bød på forskellige starters, virkelig delikat og velsmagende sushi og en smagfuld dessert.

Nedenfor finder du billeder fra middagen.
_

_

_

_
_

_

_

_

_

_

_
_
_
_

_

_
_

_

_

_

_

_

_

_
_
_

_

_

_

_

Kender du til japanernes tilgang til sushi?

Af


Den er meget anderledes end det der serveres i Danmark.
Japanernes fortolkning af sushi er, at maden er meget enkelt i sit udtryk. Forstået på den måde, at det er ganske få råvarer der bruges til at sammensætte sushi. Japanerne fokus ligger bl.a. på teknik. I Japan er det meget normalt at bruges 20-40 år til, at blive dygtig til at mestre forskellige madlavningsteknikker.

Dertil bruger japanerne også meget tid, at fremhæve råvarernes kvaliteter ved, at bruge forskellige skære- og håndteknikker. Håndteknikker der forbedrer smagen på sushi.

På Sushi kursus for begyndere bliver deltagerne klogere på de madlavningsteknikker der bruges.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Bliver der brugt en bestemt slibesten til japansk sushi kniv?

Af

Jeg bliver af og til spurgt, hvilken slags kniv der egner sig bedst til sushi. Det vigtigste i forhold til sushi er, at du bruger en virkelig skarp kniv.

Som professionel sushikok bruger jeg knive, der alle er fremstillet i Japan. Det er der både fordele og ulemper ved det.

Fordelen ved at bruge gode japanske knive er, at det nemmere at lave velsmagende mad.

Ulempen ved japanske knive til sushi er, at de kræver meget vedligeholdelse. Hver gang jeg har brugt en japansk kokkekniv, så skal den slides.

Det er meget vigtigt, at kniven bliver slebet på den ’rigtige’ måde for ellers, kan du risikere at ødelægge kniven.

Hvis du en dag køber en japansk sushikniv, så er en japansk slibesten et ‘must’. Den der ses på billedet er købt i Korean town i LA. Den skal opbevares i vand.

Du kan læse mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor mange retter består en klassisk japansk middag af?

Af

En klassisk japansk middag skiller sig ud i forhold til andre køkkener. En klassisk japansk middag i Japan består af 7-12 forskellige retter.

Retterne er meget forskellige også når det kommer til størrelsen af de enkelte. Derfor vil du opleve flere forskellige typer af service i det japanske køkken.

Det er ikke ligegyldigt hvilken slags ret, der bliver anrettet på de forskellige tallerkener og små skåle. Det er lige fra suppe, sashimi, ris, kød, grøntsager og tilbredt fisk. Det er en længere historie, som jeg taler mere om på mine kurser.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Japanske kokkeknive er de bedste!

Af

Jeg er vild med japanske kokkeknive, kvaliteten er højere end i Europa. I Japan er et knivblad ikke bare et blad. Hældningen har en stor betydning i forhold til at skærer forskellig slags råvarer.
Sådan helt generelt, så er udvalget af knive er stort, der findes knive til stort set alt.

I slutningen af juni rejser jeg til Japan, jeg skal selvfølgelig kigge på knive.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem