Toshi er en meget anerkendt sushikok i Los Angeles. Han har næsten alle filmselskaberne i Hollywood som kunder og private kendisser. Som Executive sushi chef har han ca. 40 år erfaring.
Toshi er meget japansk i sin tilgang og måde at være på. Den japanske kultur er meget resultatorienteret og det skinner igennem alt. Hvis jeg træner kendo i Japan bliver jeg testet hverdag.
I forhold til Toshi er der nogle helt klare japanske regler som jeg skal følge. Når jeg tiltaler ham, skal han enten tiltales som Toshi sensei eller sensei. Sensei betyder lærer på japansk.
Når jeg dukker op i restauranten skal jeg sige ”Ohayogozaimasu”, sådan hilser man på hinanden i Japan. Toshi taler en smule engelsk og, når han taler skal man klap kaje. Når man svarer Toshi siger man ”Hai” som betyder ja på japansk. Han vil ikke hører ordet Yes eller jaaa.
Toshi tester én hver 14 dag. Det kan enten være en færdighedstest eller test der viser ens kreative evner.
I en færdighedstest bliver man testet på følgende,
Hvor skarp en sushi kniv er
Ens faglige sushi teknikker
Præsentationen af den mad man har lavet.
Hvor lang tid man har været om, at lave maden
Hvor ren ens kokkeuniform er
Hvor rent man holder ens arbejdsområde
Han vurderer også om ens mad er af en kvalitet, så det egner sig til at blive solgt i restauranten.
Resultatet af sådanne test bliver hængt op på en væg, så man kan se ens placering.
Derudover tester han ens performance i sushibaren. Han kigger på hvordan man arbejder som sushikok og, hvordan man håndtere kunder.
Han vurderer også ens performance ude hos kunderne. En ting er hvad du fagligt lærer, det er noget helt andet hvis du skal lave sushi, mens andre står og kigger på. Den erfaring skal man også have.
Derudover skulle vi lærer samtlige ingredienser og råvarer på japansk.
Ham har jeg lært meget af. I 2012 introduceret han mig til en nigiri teknik som tager 20 år at mestre. Jeg lærer rigtig meget ham og hans japansk sushikokke, de laver fantastisk sushi som smager guddommeligt. Endnu en årsag til, at jeg glæder mig til mit besøg i LA.
Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.