Zoë Escher

Derfor er Tokyo den by i verden som har flest Michelin restauranter

Af

Tokyo har gjort sig international bemærket på den gastronomiske madscene. Første og fremmest fordi Tokyo er den by i verden som har flest Michelin-stjerner.
Med ca. 20 mio. indbygger som værdsætter mad af god kvalitet, så er konkurrencen mellem restauranterne meget høj.

Det japanske køkken byder også på mange forskellige stilarter. Det japanske køkken rummer lige så mange stilarter som hele det europæiske køkken. Der er en stilart til den travle familie, karriere kvinden/manden, familien som tager en fridag, familiekomsammen, for vegetarer, forretningsfolk og mange flere.

I disse tider er der mange dansk og internationale Michelin kokke som rejser til Japan for, at lade sig inspirere af det japanske køkken. Japanske kokkes måde at anskue råvarer, sammensætte en menu og bruge forskellige madlavningsteknikker har vagt opsigt i hele verden.

I de kommende blog indlæg kommer jeg ind på, hvorfor danske Michelin kokke rejser til Japan for, at lade sig inspirere.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Derfor er sushi ruller blevet en populær spise i Danmark

Af


Jeg tror ikke, at jeg kender noget andet land, hvor der bliver spist så mange sushi ruller, som vi gør i Danmark. Det er ikke negativt ment.

En af årsagerne kan være, at vi i Danmark ikke spiser lige så meget fisk som japanerne gør i Tokyo.
Udvalget af ruller er også meget stort i Danmark. De fleste sushi restauranter i Danmark har mange sushi ruller på menukortet, der byder forskellige smagsoplevelser. Nogle restauranter har deres helt egen signaturrulle.

Som familie i Danmark, så er der også mange prioritere at de også får spist grøntsager, som en del af sushi middagen. Det gør sig nok gældende uanset om man er en børnefamilie, par eller alene.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvilken sushi måtte er bedst til fremstilling af sushi?

Af


Jeg afholder adskillige kurser om måneden i Sushi for begyndere i København. På kurserne der møder jeg kursister som medbringer forskellige typer af sushi måtter til fremstilling af aromatiske og velsmagende sushiruller.

Desværre er det ikke alle typer sushi måtter der egner sig til sushi.

Indenfor de seneste år, har jeg mødt kursister der har medbragt en sushi måtte fremstillet i silikone. En sushi måtte der koster 150 kr. Det er en sushi måtte, som er helt uegnet til sushi. Den har ikke den størrelse eller fleksibilitet som det kræver for, at lave delikate sushi måtter. Materialet gør også, at tangepladen ikke har de optimale betingelser.

Der findes også en anden type sushi måtte, som jeg heller ikke vil anbefale. Sushi måtten er lavet af træ, men selve udformningen af måtten gør, at det er sværere at lave sushi ruller med den type sushi måtte. Derudover så efterlader sushi måtten også mærker i rullerne.

Den bambusmåtte som japanske sushikok og jeg bruger, er meget svær at få fat i Danmark. Det skyldes, at de der forhandler bambus måtter til sushi ikke er faguddannet sushikokke, så de ved ikke hvilken sushimåtte som er den bedste.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Derfor er det japanske køkken blevet så populært i Europa!

Af

Der er stadig en del, der har den opfattelse af at sushi er den ret, som japanerne spiser mest af i Tokyo.
Japanerne er glade for sushi, men sushi udgør mindre end 15% af det japanske køkken.

Det japanske køkken adskiller sig fra andre køkkener.
Det japanske køkken består af mange forskellige stilarter, såsom nudelsupper, gryderetter, vegetariske retter, retter hvor fisk eller kød er tilberedt på forskellige måder.

Fælles for alle retterne er, at I det japanske køkken der bruges forskellige råvarer der enten afgifter koppen samtidig med, at de tilfører kroppen næring.
Typisk vil en japansk middag bestå af mange små retter, der omfavner hele kostpyramiden.

På kurset ”Traditionel japanske madkursus for begyndere” der lærer deltagerne at lave velsmagende og sunde retter ved, at bruge forskellige japanske madlavningsteknikker i tilblivelsen af retterne.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Japansk arkitektur i Tokyo

Af

Tokyo er en by fyldt med kontraster.
Der er det ”gamle” Japan, som byder på små huse beliggende i små gader med mange små specialforretninger. Hvis man kigger ned af en gade, vil de små huse være meget forskellige i deres design, størrelse og farve. De små hyggelige gader finder man typisk lidt væk fra de store hovedgader.

Det moderne Japan byder på mange arkitektoniske oplevelser.
De eksklusive europæiske modehuse får designet bygninger der skiller sig ud fra mængde. Kunst og kultur er også rykket ind i flere af smukke arkitektoniske som du finder i de mere eksklusive områder i Tokyo.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er din erfaring som sushikok med vegetar sushi?

Af

Vegetar sushi smager fantastisk.
Jeg laver selv med jævne mellemrum delikate og velsmagende vegetar sushi der får fuglene til at synge.

Vegetar sushi er noget andet. Det er nogle andre råvarer, smage og nuancer som gør sig gældende, når du arbejder med når du laver vegetar sushi. Det betyder, at vegetar sushi er mere udfordrende at tilberede.

Der skal bruges andre og flere forskellige madlavningsteknikker i selve klargøringen af råvarer til sushi, men også når du laver aromatiske sushi stykker.
Hvis du er omhyggeligt i selve tilberedningen af sushi, så vil du kunne opleve at dit sushimåltid smager bedre end sushi med fisk.

Du kan læse mere om Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Japansk grøn tea i Tokyo

Af

En af drengene fra Yushinkan dojo i Tokyo har en teaforretning.
Jeg mødte og trænede med Sato i 2004, da jeg besøgte Tokyo for første gang.

Lige inden jeg forlod Tokyo i juli måned i år, der besøgte jeg hans teaforretning. Han bød på flere smagsprøver, og jeg endte med at købe tea i rigelige mængder.

Hold da op, hvor er jeg glad for at fulgte hans råd om, hvilke slags grønne teasorter jeg skulle købe. Jeg købte flere forskellige af virkelig god kvalitet og denne her er så fin i smagen.

Nedenfor finder du flere billeder af japansk grøn tea.
–
–
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er japanske kokke syn på madspild?

Af

Japanske kokke har lidt andet syn på råvarer.

Helt grundlæggende, så bliver intet smidt ud i det japanske køkken. Alt kan ifølge japanske kokke blive til velsmagende snacks eller retter ved, at bruge forskellige japanske madlavningsteknikker.

For en del år siden, besøgte jeg den eksklusive sushirestaurant ved navn Kyubey som ligger i Ginza i Tokyo. Jeg bestilte en sushimenu som bestod af en miso suppe, en lille forret, kokkens udvalg af nigiri og en kop grøn tea som dessert.

I løbet af middagen fik jeg serveret en stor levende reje, der blev lavet til den mest delikate nigiri. Ja, sushikokken brækkede hovedet af rejen, fjernet tarmen og lavede den til nigiri.
Selve halen og hovedet blev ikke smidt ud. Det blev tilberedt ude i køkkenet og, lidt senere fik jeg serveret halen, som en delikat og crunchy chips.

Du kan læse mere om Kurset “Traditionel japansk madkursus for begyndere”

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er der fordele ved at bruge japanske ingredienser?

Af

Uden tvivl ja.
Ingredienser har forskellige aromaer og smage alt efter i verden de kommer fra. De færreste er opmærksom på, at det Japan, Korea og Kina som producere tang til sushi.

Her tænker jeg tang sorten der er brugt til at producere tangen, smagen og kvaliteten. Det samme gør sig gældende, når det kommer til syltet ingefær, sojasauce og eddikemarinade.

Sushi er en fin og delikat spise, derfor kan det godt betale sig, at købe ingredienser der fremhæver de fine nuancer i maden uden at overdøve eller virke dominerende.

Læs om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvornår har du sidst haft en dag med fokus på vegetabilske proteiner?

Af

Vegetabilske proteiner er en fødevarekilde som ikke er så udbredt i Danmark.

De fleste i Danmark kender til bønner der indeholder store mængder proteiner. En sund og nærende spise som bliver sidestillet med i kød.

Det japanske køkken består af bønner. De fleste har stødt på sojasauce, når man spiser sushi. I Japan bruges sojasauce som et krydderi til, at krydre maden og fremhæve råvarernes kvaliteter.

Sojabønner bruges også i fremstillingen af tofu. Tofu er en meget populær spise i det japanske køkken, som både kan fås som fast og i blød form. Tofu bliver brugt i gryderetter, som tilbehør og som substitut for kød. I Japan bliver tofu betragtet som en alsidig madvare på lige fod med kød.

I Danmark er tofu ikke lige så udbredt, dog er interessen for at spise vegetarisk stigende. Flere og flere har fået øjne op for japanske vegetar retter som er kommet for at blive.

Læs mere om Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.