Er det når fisken er skåret til nigiri, flere timer før kunden har bestilt sushi?
Er det når fisken først bliver skåret, når kunden har afgivet en bestilling?
I 2010 spiste jeg på en Tokyo’s bedste sushirestauranter ved navn Kyubey, den ligger i det eksklusive shoppingområde Ginza i hjertet af Tokyo.
Jeg fik serveret en perlerække af nigiri, hvor fisken blev skåret mens jeg sad ved sushibaren.
Det smager bare guddommeligt, når man får serveret friskskåret fisk med det samme.
På et tidspunkt kommer sushikokken ind med en stor tigerreje, der sad på et grønt blad og kiggede. Så kiggede han mig i øjnene og spurgte ”vil du have den frisk eller kogt?”
Jeg tænkte, kogte tigerrejer kan jeg altid få i Danmark.
Jeg svarede ”frisk”. Så brækkede han hovedet af tigerrejen, sprættede den op på et nano sekundt, tog en lille klump ris og formede den til en nigiri.
Kroppen bevægede sig stadig, da jeg fik den serverede. Den første tanke jeg fik, var, ”det er vidst også lige frisk nok”.
Hold da op, hvor smagte den bare godt. Den var ekstrem delikat, sprød og havde kropstemperatur.
Hvis du har mulighed for det, så prøv at find en sushirestaurant, hvor fisken bliver skåret foran kunden, eller mens kunden står og venter.
For der er meget stor forskel i smagen og i konsistensen. Den ventetid der er i Danmark ved friskskåret fisk er det hele værd.
Læs mere om Sushikok & sake sommerlier Zoë Escher
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.