Japanske sushikokke i Japan har et andet syn på råvarer.
Hvis en fisk stadig er levende eller er fanget samme dag, når restauranten henter råvarer hos leverandøren, så bliver råvaren betragtet som frisk.
I 2010 besøgte jeg den eksklusive sushi restaurant Kyubey i Tokyo, hvor jeg fik serveret en sushimiddag.
På et tidspunkt kommer sushikokken ud i sushibaren med en stor reje, som sad på et blad på hans hånd og kiggede.
Han kiggede på mig og spurgte ”Vil du have den frisk eller kogt?”
Jeg tænkte ”Kogte rejer kan jeg altid få i Danmark”. ”Jeg vil gerne have den frisk” sagde jeg.
2 sekunder efter brækkede sushikokken hovedet af rejen og fjernede skallen og tarmen. Et par sekunder senere lavede sushikokken en nigiri. Rejen som lå på nigirien bevægede sig stadig dvs. det var nerverne som bevægede sig.
Jeg gjorde store øjne og tænkte ”Det er måske lige frisk nok”.
Jeg spiste den og, jeg har aldrig fået en nigiri med reje der smagte så godt. Den havde stadig kropstemperatur og den var så frisk så frisk.
Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher
_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.