Danmark mest anerkendte sushikok Zoë Escher

Hvordan opbevares sushi i sommervarmen?

28. juni 2022 Af Zoë Escher

Sushi er en fantastisk ret som nydes året rundt.
Især de lyse sommeraftener byder på kold hvidvin/bobler tilsat lækkert mad. Sushi er meget behagelig at spise i sommervarmen. Kroppen bliver ikke opvarmet af at spise sushi, da sushi spises ved stuetemperatur.

I sommervarmen er det vigtigt, at opbevarer sushi på den ”rigtige” måde, da fisken spises rå.
Når du køber sushi som take-away er det en god idé, at transportere maden i en køletaske på den måde forlænges madens holdbarhed. Lige så snart du kommer hjem bør du sætte sushi i køleskabet.

Sushi skal opbevares i køleskabet indtil spisetid. Ca. 15-20 minutter før spisetid tages sushi ud af køleskabet og stilles på køkkenbordet uden låg.
I løbet af de 15-20 minutter vil temperaturen lige å stille stige på sushistykkerne indtil de når stuetemperatur. Derefter er de klar til at spises. Sushi bør altid spise ved stuetemperatur, så får du den fulde smagsoplevelse af de enkelte stykker.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Kan sushiris gemmes til næste dag?

5. juni 20221. juni 2022 Af Zoë Escher

Der er mange som gemmer kogte ris til næste dag. Det er en rigtig dårlig idé, at gemme sushiris til næste dag.

Sushi adskiller sig fra andre risretter såsom retten Boller i Karry.
Sushi er ikke en ret som tilberedes på en pande eller i ovnen og, det betyder at kvaliteten på de råvarer som bruges til sushi bør være så god som muligt.
Hvis sushiris er mere end 1 dag gammel eller at grøntsager er blevet en smule slap, så kan det smages, når de bruges til sushi. Der får man lavet sushi af en dårligere kvalitet.

Det der sker med sushiris, når de gemmes til næste dag er, at de bliver mere tørre og løse i konsistensen samtidig med, at selve ris kernen bliver mere hård.
Udover at det er sværere at lave sushi med daggamle sushiris, kan det også smages hvis sushirisen ikke er frisklavet.
Sådan er det ikke nødvendigvis med daggamle ris som bruges til Boller i Karry, da det er sovsen som skjuler risen og dens smag.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

Har kvaliteten på sushiris indflydelse på sushi?

29. marts 2022 Af Zoë Escher

Kvaliteten på sushiris har en meget stor indflydelse på maden.
Der er ingen tvivl om, at når der bruges sushiris af en god kvalitet kan det smages. Sushimåltidet bliver en helt anden oplevelse, når kvalitets sushiris er kogt på en måde, så de er faste og bløde i konsistensen.

I Danmark er der ikke den store forskel på kvaliteten af sushiris, som kan købes i forretninger. Tager du til USA eller Japan kan du få lige så mange forskellige sushiris som brød i et dansk supermarked.

Det er ikke kun Japan som dyrker ris til sushi. Lande som Kina, Korea, USA og enkelte lande i Europa dyrker forskellige slags sushiris.

Sushiris er sværere at koge end andre typer ris. Sushiris af god kvalitet er nemmere at koge og, konsistensen på de koge sushiris er også bedre.

På Sushikursus for begyndere lærer du, hvad der skal til for, at få succes med kogning af sushiris i dit eget køkken.

Bruger japanske sushirestauranter topping på maden?

25. marts 2022 Af Zoë Escher

I Danmark bruger de fleste sushirestauranter topping på maden. Det er typisk sushiruller såsom insite-out som bliver toppet med forskellige råvarer f.eks. rogn, tangsalat, chilimayonnaise, syltet løg og knuste wasabi ærter. Sushiruller bliver ofte toppet på mange forskellige måder.

I Japan bruges topping ikke på samme måde som i Danmark.
Japanerne er meget glad for fisk af meget høj kvalitet. De spiser lige så meget fisk som vi spiser kød.
Så derfor har japanske kunder og japanske sushikokke lidt en anden tilgang til sushi. Sushi stykkerne skal helst være så enkelt som muligt dvs. med ris og fisk er i centrum så de får lov til at shine.

Der bruges topping på sushi i Japan. Det kan være citron, en krydderurt eller en bestemt type salt, som bruges til at fremhæve fiske unikke smag og aromaer.

På Sushikursus for begyndere lærer du, at lave velsmagende sushi som japanske sushikokke i Tokyo.

Hvor kan man købe sorte sesamfrø?

22. marts 2022 Af Zoë Escher

Der er flere og flere som har bemærket sorte sesamfrø, når bestiller sushiruller.

I udlandet er sorte sesamfrø meget udbredt. Flere af de danske sushirestauranter bruger dem også dvs. sorte sesamfrø og lyse sesamfrø blades og drysses henover sushirullerne.

Der er ikke den store hemmelighed bag sorte sesamfrø. Der er ikke tale om en ny sort. Det er lyse sesamfrø som er blevet farvet. Jeg ved desværre ikke hvordan de er blevet farvet. Eller hvad der er brugt til, at farve sesamfrøene.
Smagen er den samme uanset om man bruger lyse eller sorte sesamfrø.

Årsagen til at nogle sushirestauranter bruger en blanding af lyse og sorte sesamfrø skyldes, at det dekorativ og ser flot ud på sushiruller.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

Hvilken slags sushi er den sundeste?

15. marts 2022 Af Zoë Escher

Det kommer lidt an på, hvordan man betragter sushi. Jeg vil tage udgangspunkt i sushi som tilberedes i Danmark.

Hvis man ser bort fra forskellige slags topping og chilimayonnaise, så er sushiruller det sundeste. Bare ved at spise én sushiruller bliver kroppen boostet med vitaminer og mineraler. Det er der flere årsager til.

Sushitang er den grøntsag i verdenen som indeholder flest vitaminer og mineraler.
De fleste sushiruller sammensættes med minimum 2 slags grøntsager, hvis ikke flere og lidt fisk.

I Japan er nigiri og sushiruller lige sunde.
Japan bruges topping ikke på samme måde som i Danmark og enkelte lande i Europa.
I Japan er nigiri sundt, der bruges mindre ris til gengæld bruges mere fisk. Japanerne får spist store mængder fisk i et enkelt måltid.

På Sushikursus for begyndere lærer du, at lave smagfulde ruller som egner sig til hverdag og fest.

Hvordan er kvaliteten på sushi i Japan?

17. februar 2022 Af Zoë Escher

Sådan helt generelt er kvaliteten på sushi meget høj.

I Japan findes et utal af sushi masters, som laver sushi af ekstrem høj kvalitet.
Gennem deres karriere som Executive Sushi Chef, når de at uddanne og udlære et utal af sushikokke. Nogle af de kokke vælger, at forsætte deres karriere i den restaurant, hvor de er udlært.
Andre sushikokke vælger at åbne deres egen restaurant og sætte deres eget fingeraftryk i restaurationsbranchen og, en tredje gruppe vælger, at rejse til udlandet at arbejde. I USA især Californien arbejder en del sushikokke fra Japan.

Du finder også japanske sushikokke, som arbejder i nabolandene i Asien.

De mange dygtige sushikokke i Japan sikre, at kvaliteten på japansk sushi er høj.
Det gør de bl.a ved, at bruge fisk og andre råvarer af høj kvalitet. De bruger også japanske ingredienser som er egnet til sushi.

Denne viden er med til, at styrke Japan position i forhold til kvalitetssushi.

På Sushikursus for begyndere lærer du, at bruge de teknikker som japansk sushikokke anvender i tilberedningen af velsmagende sushi.

Hvor mange stilarter findes der inden for japansk sushi?

27. januar 2022 Af Zoë Escher

I Japan findes flere forskellige sushi stilarter, langt flere end i Danmark.
Spændet mellem sushi af lavere kvalitet til sushi af meget høj kvalitet er meget stort.

Aller øverst finder man sushirestauranter, som er så eksklusive at de er for gode til, at stå i Michelin guiden. Herefter finder du eksklusive sushirestauranter, som har fået en plads i Michelin guiden.

Herefter finder man 5 forskellige kvalitetsniveauer af sushirestauranter.
Helt generelt er niveauet for alle meget høj, ja selv det laveste niveau vil være højt sammenlignet med Danmark.

Sushi i Danmark som betragtes som eksklusiv gourmetsushi er hverdagssushi i Japan. Det skyldes, at sushi har sin oprindelse i Japan, der er mange sushirestauranter og konkurrencen imellem restauranterne er hård.

På Sushikursus for begyndere lærer du trin for trin, at anvende de teknikker som japanske gourmet sushikokke bruger.

Kan alle typer grøntsager bruges til sushi?

14. januar 2022 Af Zoë Escher

Det er ikke alle typer grøntsager som kan bruges til sushi.
En grøntsag som aubergine egner sig slet ikke til sushi. Det er der flere årsager til,

Hvis man skærer en aubergine i skiver, så er den ikke fast i konsistensen. Og når den først bliver tilberedt på en pande eller i ovnen, er den meget blød og falder let fra hinanden.

Aubergine er også en grøntsag, som i sig selv ikke har særlig meget smag. Det kræver, at der bruges nogle andre råvarer, som kan give noget modspil og en ekstra smagsdimension.

Løg er heller ikke en råvare som er optimal at bruge til sushi.
Uanset hvilken type løg som bruges, har løg en ret kraftig smag. Rå løg kan også genere maven og, det er ikke alle, som har lyst til at lugte af løg resten af aftenen.

På Sushikursus for begyndere lærer du trin for trin, at klargøre og snitte råvarer og lave velsmagende sushi i henhold til Fødevarestyrelsens regler.

Hvad er japanernes syn på soyasauce?

12. november 2021 Af Zoë Escher

Japanerne har et lidt andet syn på soyasauce.
I Japan bliver soyasauce betragtet som et krydderi, det er en måde at smage maden til. I Japan findes lige så mange forskellige slags soyasauce som ost i et dansk supermarked.

Ikke nok med det. Det er ret normalt i det traditionelle japanske køkken, at bruge flere forskellige soyasauce i den samme ret. Det skyldes, at soyasauce produceres og modnes på forskellige måder alt, hvad det skal bruges til.

Det er ikke ligegyldigt, hvilken soyasauce som bruges til sushi eller til traditionel japansk nudelsuppe. Det er 2 meget forskellige retter, hvor det er vigtigt at vælge en soyasauce som giver retten en ekstra pift uden, at det går ud over den gode smag.

På Sushikursus for begyndere lærer du, hvilken soyasauce som egner sig bedst til sushi.