Danmarks Mest Erfarne Sushi kok & Sake Sommelier Zoë Escher

Et par timer på Tsukiji fiskemarked i Tokyo

8. juli 202314. august 2014 Af Zoë Escher

I sidste uge besøgte jeg Tsukiji fiskemarked der er verdens største fiskemarked. Et marked hvor tonsvis af frisk fisk og skaldyr lander hver evig eneste dag.

Det er ret fascinerende at se de mange fiskearter, der sælges på markedet fra de mange små boder. Jeg er ret imponeret over, hvor struktureret det hele foregår på.

Nedenfor finder du billeder fra fiskemarkedet.

–

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Tokyo: Anmeldelse af 1 Michelin sushirestaurant Sushi Iwa

8. juli 202312. august 2014 Af Zoë Escher

I sidste uge var jeg i Tokyo og, som altid er det for mig en stor fornøjelse, at vende tilbage til storbyen.
Igennem de sidste 10 år har jeg rejst til Tokyo adskillige gange både for at dyrke kampsporten kendo, men også for at udvikle mine færdigheder som sushikok.

En af de første dage besøgte jeg michelin sushirestauranten Sushi Iwa som ligger i Ginza. De er kendt for at lave sushi med respekt for de gamle teknikker.

For mig er det en stor fornøjelse, at besøge en restaurant af sådan en kaliber hvor fisk, ris og tilbehør forenes til en fantastisk gastronomisk oplevelse, som kun kan fås på lige netop den restaurant.
Nedenfor finder du billeder fra frokosten.

–

Hvor købes de bedste råvarer til vegetar sushi?

8. juli 20234. juli 2014 Af Zoë Escher

Som altid, er det meget vigtigt at bruge så friske grøntsager som muligt.

Når man laver vegetar sushi skal man huske at grøntsagerne er stjerne og, at de er omdrejningspunktet i hele menuen.
Det optimale er, at købe økologiske friske grønsager enten på et grønttorv eller hos en grønthandler.

På et grønttorv er der ofte flere grønthandler som konkurrere om stort set de samme varer. Så kvaliteten og udvalget er større. Ved at handle på et grønttorv vil du opleve, at råvarer i sæson er billigere og af bedre kvalitet end de grøntsager, som kan købes i et supermarked.

Dog, er der en råvare som godt kan betale sig, at købe en lille uge før den bruges. Det er avokado, købes den for sent er den for hård, og køber den lidt tidligere, har den tid til at ligge og modne lidt.

Læs mere om Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher

Gem

Hvilke skaldyr egner sig bedst til sushi?

19. februar 202110. april 2014 Af Zoë Escher

I Danmarks bruges ganske få skaldyr til sushi. Oftest ses kun tigerrejer på menukortet, hvilket er ret synd for mange går glip af unikke smagsoplevelser.

I Japan bruges flere forskellige typer af blæksprutter, som serveres på forskellige måder. Søpindsvin er yderst populær på de japanske sushirestauranter, og er en herlig spise.
Derudover har Japanerne et stort udvalg af rejer som kun findes i Østen. Rejer der har en størrelse, smag og en karakter, som du desværre ikke kan få herhjemme.

I Danmark har vi mange skønne og knap så eksotiske råvarer, som egner sig perfekt til sushi såsom stenbiderrogn, muslinger og røget ål.

Læs mere om Nigiri sushikursus for begyndere

Gem

Hvad lærer du på sushikursus for begyndere?

19. februar 20214. april 2014 Af Zoë Escher

Der er stor forskel på dansk og japansk sushi, en del af kurset handler om at lave japanske sushi.
Som sådan er der ikke noget galt med danske sushi, den har ikke de aromaer og smagsnuancer, som du finder i japansk sushi.

På sushikursus for begyndere får du et indblik i de japanske ingredienser, som du finder på sushirestauranterne i Japan. Det er ikke ligegyldigt om du bruger en sojasauce, der kommer fra Japan eller Thailand.
Du lærer og at håndtere og klargøre forskellige slags grøntsager og fisk.
Sidst, men ikke mindst du lærer at lave forskellige slags velsmagende sushi efter japanske teknikker.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

Hvordan bruges toppping på sushi?

19. februar 20212. april 2014 Af Zoë Escher

Som du sikkert har bemærket, bruger flere og flere sushirestauranter i Danmark topping på deres sushi. Nogle restauranter er ikke bange for, at bruge rigeligt med toppings af forskellige slags, kombineret på forskellige måder.
Nu har jeg ikke være rundt og smage på dem alle, så hvor godt nigiri stykker med topping smager, kan jeg ikke svare på.

I Japan bruges topping meget mindre og i meget begrænset omfang. Her er det sushikokkens tekniske færdigheder, der får lov til at komme til sin ret. I de tilfælde hvor en japansk sushikok bruger topping, er det for at fremhæve fisken naturlige aromaer.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

Gem

Japansk peberrod (den ægte)

1. maj 20214. februar 2014 Af Zoë Escher

De fleste har hørt om den ægte japanske peberrod, men det er de færreste der smagt den.
De fleste kender til wasabi pulver som er imiteret peberrod og dog. Den ægte peberrod er væsentlig stærkere end wasabi og smager med af stærk sennep.

I Europa er det den helt umulig at opdrive, men den kan købes i Japan. Den er dog meget dyr, fordi den er svær at dyrke.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

Hvorfor tager det så lang tid at blive sushikok?

20. februar 202110. december 2013 Af Zoë Escher

Der er flere årsager til, at det godt kan tage nogle år at blive en dygtig sushikok.

Sushi udgør den lille del af det japanske køkken, hvor maden hverken koges, steges eller kommes i en frituregryde.

I Japan bruges ganske få råvarer til, at lave sushi såsom ris, fisk, restaurantens egen hjemmelavet soja og i nogle tilfælde topping, der passer til fisken.
Det en sushikok skal kunne mestre er;

Koge risen til perfektion, det kan være udfordrende da vejret kan påvirke kogning af risen.
En viden om de forskellige fisk, deres alder, fedtindhold, strukturen i kødet, og hvilke dele af fisken der betragtes som delikatesse.
En viden om de grønsager og japanske ingredienser der bruges til sushi.
For, at kunne forvandle de ganske få råvarer til en gourmetoplevelse. Så er kokken nød til have en viden og erfaring med, at fremhæve fiskens aromaer og smag ved, at bruge forskellige skæreteknikker.
De grønsager og topping der bruges til sushi, skal løfte og give smagsoplevelsen en ekstra dimension.

Da der bor ca. 20 millioner mennesker i Tokyo, er konkurrencen meget hård. Hvis du som sushikok ikke sørger for, at dine gæster er tilfredse med den mad de får serveret, så overlever du ikke i en uge.

Læs mere om Eksklusive pop-up sushimiddag

Billeder fra personalemad til Geranium

20. februar 202111. november 2013 Af Zoë Escher

I lørdags den 9. november 2013 lavede jeg forskellige slags sushi og autentiske japanske retter til personalet hos Geranium.

Til at starte med fik jeg hjælp af en kok.

Som timerne gik kom de en efter en og hjalp.

Mig selv

Jeg skære fisk til nigiri

Flot ser maden ud i Geraniums køkken.

Maden gik som varmt brød.

De var rigtig gode til at stå i kø.

Tilbage til arbejdet.

I fuld sving.

Hvad skal personalet hos Geranium have at spise på lørdag?

20. februar 20217. november 2013 Af Zoë Escher

Det ved de faktisk ikke, og det skal også være en overraskelse.
Jeg har valgt, at de skal smage retter fra det autentiske japanske køkken, og det kræver selvfølgelig at der bruges japanske ingredienser.

På billedet ses nogle af de japanske ingredienser som jeg vil bruge.
Risvinen mirin, lys soja, mørk soja, soja til sushi, tangplader, fiskefonden Hon-dashi og syltet ingefær.

Det er ikke den eneste fiskefond vi skal bruge. Fiskefonden Dashi udgør hele fundamentet i det japanske køkken, og uden den er der ikke noget japansk køkken. Den laver jeg selvfølgelig helt fra bunden af på lørdag.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.