Sushikurser Med Danmarks Mest erfarne Sushikok Zoë Escher

Hvad er japansk sashimi, som den serveres i Los Angeles?

8. juli 20234. november 2014 Af Zoë Escher

Jeg tror, at de fleste har en opfattelse af, at sashimi er det er nogle skiver fisk, og ofte at det er de samme skiver fisk, der bruges til nigiri.
Det er det måske i Danmark, men ikke i Japan og USA.

I udlandet betragtes sashimi som en kunstart, hvor forretten ofte indeholder forskellige slags fisk og skaldyr. Alle skåret på en måde, så der tages hensyn til fiskens struktur og smagen.

Derudover er der også stor fokus på, at præsentere de forskellige fisk og skaldyr på en måde, som virker indbydende.
Når de to dele harmonere på bedste vis, er det en stor fornøjelse af spise sashimi.

Læs mere om Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Har dine kunder oplevet en japansk sushikok?

8. juli 202321. oktober 2014 Af Zoë Escher

Japanerne har udviklet en lang række knive der kun bruges til sushi. Dog, er det kun en brøkdel som kan købes i Danmark.

For nogle uger siden, skrev en læser af min blog til mig, og hun undrede sig over, at når hun prøvede på at lave sashimi, så smagte det anderledes.

Det smagte det slet ikke så godt, som når hun købte det hos en sushi restaurant.
Hun ville også gerne vide, hvilken del af laksen jeg bruger til sashimi.

Jeg skrev til hende, at laksen er en behagelig fisk, for hele fisken kan bruges til sushi herunder sashimi.

Jeg fortalte hende også, at årsagen til at sashimien smager anderledes end hvad hun kender fra sushi restauranter er, at hun ikke kender de teknikker, der bruges til at skære en fisk til sashimi.

Hvis man ønsker at servere sashimi der har en smagskvalitet, som det der kan købes i en sushi restaurant, så er det mindst lige så vigtigt at du kender de teknikker der bruges, når du håndtere en sushi kniv. Da bladet og dens hældning er lavet til at skære i fisk.

Læs mere om Nigiri sushi kursus for begyndere

Gem

Hvilken type fisk kan bruges til sushi?

8. juli 202312. september 2014 Af Zoë Escher

Det er et spørgsmål, som jeg får ret ofte af mine kursister.

Til sushi kan alle typer fisk bruges og alligevel IKKE.
I Japan bruges fra ganske små fisk på 10 cm til store tunarter, men kvaliteten på japanske fisk er også en anden end det, der kan købes i Danmark. Helt generelt, så skal fisken have en kvalitet og en friskhed, at den egner sig til, at blive spist råt.

Det er en viden som japansk uddannet sushikokke har fået igennem deres uddannelse. Hvis du vælger at bruge en fisk, der ikke har en kvalitet at den egner sig til sushi, så kan du risikere at blive syg.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

Hvad er temperaturen på sushi i Danmark?

8. juli 20237. september 2014 Af Zoë Escher

For en lille måned siden blev jeg kontaktet af Forbrugerrådets magasin ”TÆNK”, der spurgte om jeg lyst til, at medvirke i en undersøgelse af take-away sushi i København.

I midten af august måned mødtes 2 andre sushieksperter og jeg i nogle timer, hvor vi nærstuderet take-away sushi fra 8 forskellige sushisteder. Steder som blev holdt anonymt for os.

Desværre var kvaliteten på det vi så og smagte ikke, som vi havde forventet. Det er der kommet en interessant artikel ud af, en artikel som kan læses på tirsdag, når magasinet udkommer.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

Findes der sushi restauranter, som har et menukort til vegetarer?

8. juli 20234. september 2014 Af Zoë Escher

Vegetar sushi er en meget undervurderet spise i Danmark, og det synes jeg ret synd.
Vegetar sushi som er tilberedt med omhu smager fantastisk, det er helt ubeskrivelig.

I Danmark er udvalget ret småt, og der findes ikke et decideret menukort til vegetarer.

Det kan der flere årsager til.
Det er væsentlig mere kompliceret at lave sushi med grøntsager end sushi med fisk.
Dels skal grøntsagerne klargøres ved hjælp af forskellige teknikker, så de ikke mister deres sprødhed, men får lov bliver løftet og kommer til deres til ret.

Derudover er præsentationen af vegetar sushi mindst lige så vigtigt. At lave vegetarsushi tager ca. dobbelt så lang tid at lave, det kan være årsagen til at det fylder så lidt på menukortet.

Læs mere om Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher

Gem

Kan alle typer sojasauce bruges til sushi?

8. juli 20232. september 2014 Af Zoë Escher

Hvad de færreste er bevist om er, hvor stor en betydning valg af sojasauce, har for hele madoplevelsen.
Sojasaucen udgør ca. 40% af oplevelsen, der er derfor ikke ligegyldigt hvilken sojasauce, du servere til din sushi.

Da sushi er en fin og delikat spise, er det vigtigt at vælge en sojasauce, der ikke er for kraftig i smagen eller indeholder for meget salt.
Bruges en sojasauce der er for kraftig i smagen skabes en ubalance, og du går glip af de finere nuancer. Bruges en soja der indeholder for meget salt, overdøver den salte smag hele oplevelsen.

Der findes kun én sojasauce der egner sig til sushi, den kan ikke få i supermarkederne og specialforretninger. Jeg har mulighed for at skaffe sojasaucen, og den købes på min hjemmeside.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

Gem

Tokyo: Del 4 – Fødevareafdelingen hos Tobu stormagasin i Tokyo

8. juli 202321. august 2014 Af Zoë Escher

Som de fleste nok har bemærket har jeg en svaghed for det japanske køkken.
Når jeg opholder mig Tokyo, handler det for mit vedkommende om, at jeg får smagt på så meget forskelligt mad som muligt.

Derfor er det en stor fornøjelse af gå rundt i fødevareafdelingen i Tobu stormagasin, da de har stortset alt at byde på indenfor det japanske køkken.
Nedenfor finder du billeder fra kælderen.

–

Tokyo: Anmeldelse af Sushi–Kinoshige

8. juli 202319. august 2014 Af Zoë Escher

Forrige uge blev Mrs. Takahashi og jeg inviteret af Hirakawa sensei til, at spise en frokost hos Sushi–Kinoshige.

Ifølge japanerne ligger der et par berømte sushirestauranter ved Tsukiji fiskemarked, og Sushi–Kinshige er den bedste sushirestaurant som ligger i det område.

Head chef Hiroshi Yanagi, der udover at være en vanvittig dygtig sushikok, er også medlem af bestyrelsen for Tsukiji fiskemarked. Dertil har han udgivet adskillige kogebøger og optræder på TV.

Vi kom på et tidspunkt hvor der ikke var andre gæster, så vi blev i den grad forkælet. Head chef Hiroshi Yanagi var flink til at fortælle om råvarerne og, hvor de forskellige fisk og skaldyr kommer fra.

Der er kun et at sige, hans sushi smager helt fantastisk. Forskellige fisk af højeste kvalitet, toppings der forener fisk og ris på bedste vis. Sushiris der er kogt til perfektion. Et af de bedste steder som jeg har været til dags dato.

Nedenfor finder du billeder fra frokosten.
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–

Et par timer på Tsukiji fiskemarked i Tokyo

8. juli 202314. august 2014 Af Zoë Escher

I sidste uge besøgte jeg Tsukiji fiskemarked der er verdens største fiskemarked. Et marked hvor tonsvis af frisk fisk og skaldyr lander hver evig eneste dag.

Det er ret fascinerende at se de mange fiskearter, der sælges på markedet fra de mange små boder. Jeg er ret imponeret over, hvor struktureret det hele foregår på.

Nedenfor finder du billeder fra fiskemarkedet.

–

Tokyo: Anmeldelse af 1 Michelin sushirestaurant Sushi Iwa

8. juli 202312. august 2014 Af Zoë Escher

I sidste uge var jeg i Tokyo og, som altid er det for mig en stor fornøjelse, at vende tilbage til storbyen.
Igennem de sidste 10 år har jeg rejst til Tokyo adskillige gange både for at dyrke kampsporten kendo, men også for at udvikle mine færdigheder som sushikok.

En af de første dage besøgte jeg michelin sushirestauranten Sushi Iwa som ligger i Ginza. De er kendt for at lave sushi med respekt for de gamle teknikker.

For mig er det en stor fornøjelse, at besøge en restaurant af sådan en kaliber hvor fisk, ris og tilbehør forenes til en fantastisk gastronomisk oplevelse, som kun kan fås på lige netop den restaurant.
Nedenfor finder du billeder fra frokosten.

–