Danmarks Mest Erfarne Sushi kok & Sake Sommelier Zoë Escher

Hvor mange forskellige slags gyoza findes i Japan?

31. marts 202311. februar 2022 Af Zoë Escher

Når du besøger restauranter i Japan findes en slags gyoza på menukortet.
Jeps, den er god nok. I det klassiske japanske køkken i Japan, er der kun én traditionel japansk gyoza.

Du kan sagens finde andre restauranter i Tokyo, som har flere forskellige dumplings på menukortet. Det vil ofte være kinesiske restauranter.
Det betyder ikke at det er dårligt. Der findes exceptionelle dumplings restauranter i f.eks. Tokyo, nogle af de bedste restauranter er kinesiske.

I Japan spises gyoza ofte som snack eller en forret med en øl.

I Tokyo finder man gyoza restauranter, som er specialiseret i at lave gyoza af forskellige kvaliteter. De har kun gyoza på menukortet. Det er restauranter som mange japanere lægger vejen forbi på vej fra hjem arbejdet.

På Traditionel japansk madkursus for begyndere lærer du trin for trin, at lave de klassiske delikate japanske gyoza.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er sushi dyrt i Japan?

2. juli 20238. februar 2022 Af Zoë Escher

Jeg er kommet i Japan siden 2004. Igennem årene har jeg spist rigtig meget sushi. Det er lige fra hverdags sushi til sushi som serveres på Michelin restauranter.

I mine øjne er sushi ikke dyrt i Japan.
Her kigger jeg på den kvalitet du får for pengene. Uanset om du køber hverdagssushi eller gourmetsushi i Japan, så er det billigt sammenlignet med sushi restauranter i Danmark.

Det er der flere årsager til.
I Japan betales kun 8% i moms på restaurantbesøg og take-away mad. Det i sig selv er en ret stor besparelse. Det kan især mærkes, hvis man ofte tager ud og spiser.

Konkurrencen blandt restauranter er meget stor.
Ligesom i Danmark ønsker, restauratører at have fyldt restauranter alle ugens åbningsdage. Udover at sikre, at maden har en høj kvalitet og at gæster er glade. Så er der mange restauranter som holder et prisniveau, hvor deres kunder har råd til at komme og spise.

På Sushi kursus for begyndere lærer du trin for trin lærer du, at lave sushi med de mest efterspurgte råvarer i Danmark.

Hvornår bruges sake i japanske retter?

31. marts 20234. februar 2022 Af Zoë Escher

Sake bruges meget i det japanske køkken.
Hvornår sake bruges er lidt forskelligt, det afhænger af retten. Det skal selvfølgelig passe ind. Sake bliver tilføjet retter lidt på samme måde, som f.eks. hvidvin eller rødvin i det europæiske køkken.

Dog, er det ikke alle typer sake, som egner sig til at komme i maden. Der findes et utal af sake som kun egner sig til at blive drukket.
I Japan produceres flere forskellige typer sake til madlavning. Det er ikke ligegyldigt, hvilke slags madlavningssake som hældes i retten, da de smager meget forskelligt.
Man kan uden at vide det komme til, at ændre hele smagen på den pågældende ret ved, at hælde en ”forkert” sake i maden.

Traditionel japanske madkursus for begyndere får man en grundig introduktion af de forskellige typer sake, som bruges i det japanske køkken. Man lærer også, hvornår og i hvilken retter de forskellige sake bør bruges.

Hvor mange stilarter findes der inden for japansk sushi?

2. juli 202327. januar 2022 Af Zoë Escher

I Japan findes flere forskellige sushi stilarter, langt flere end i Danmark.
Spændet mellem sushi af lavere kvalitet til sushi af meget høj kvalitet er meget stort.

Aller øverst finder man sushi restauranter, som er så eksklusive at de er for gode til, at stå i Michelin guiden. Herefter finder du eksklusive sushi restauranter, som har fået en plads i Michelin guiden.

Herefter finder man 5 forskellige kvalitetsniveauer af sushi restauranter.
Helt generelt er niveauet for alle meget høj, ja selv det laveste niveau vil være højt sammenlignet med Danmark.

Sushi i Danmark som betragtes som eksklusiv gourmet sushi er hverdags sushi i Japan. Det skyldes, at sushi har sin oprindelse i Japan, der er mange sushi restauranter og konkurrencen imellem restauranterne er hård.

På Sushi kursus for begyndere lærer du trin for trin, at anvende de teknikker som japanske gourmet sushikokke bruger.

Hvilken sojasauce bruges i klassiske japanske retter?

31. marts 202325. januar 2022 Af Zoë Escher

I det traditionelle japanske køkken bruges ikke kun sojasauce til japanske retter.

I Japan bliver sojasauce betragtet som et krydderi, det er en måde at smage maden til. Der findes lige så mange forskellige sojasauce i et japansk supermarked, som ost i et dansk supermarked.
Derfor er det ikke ligegyldigt, hvilken sojasauce bruges til hvilke rettet.

De fleste spiser sushi i et større eller mindre omfang.
Hvis du bruger en helt klassisk sojasauce eller én sojasauce som ikke egner sig til f.eks. sushi, så ryger ca. 40% af smagsoplevelsen. Det er rigtig meget.

Derfor spiller valget af sojasauce en lige så vigtig en rolle, som valg af fisk til sushi. Det er som nat og dag.

På Traditionel japansk madkursus for begyndere lærer du flere forskellige typer sojasauce at kende. Du lærer også, at dossierer og tilføje de forskellige retter, den helt rigtig mængde af sojasauce. Således at retterne får, de unikke smage og aromaer som kendetegner de retter, som serveres på restauranter i Japan.

Hvor populær er teriyaki sauce i Japan?

31. marts 202320. januar 2022 Af Zoë Escher

Teriyaki sauce er meget populær i Japan.
Det er en klassisk sauce som hører hjemme i det klassiske japanske køkken. Der findes flere forskellige typer af teriyaki sauce.

Jeg fortrækker at lave teriyaki sauce, da det smager bedre og passer bedst til de råvarer, som bruges i retten.

I Japan bliver teriyaki sauce brugt på flere måder sammen med forskellige kødretter i det klassiske japanske køkken. En japansk sauce som har en lidt anden funktion end en klassisk bearnaise sauce i Danmark.

Det er en klassisk japansk sauce som også passer til de danske smagsløg og, som flere og flere har fået øjnene op for.

På Traditionel japanske madkursus for begyndere lærer du, at lave teriyaki sauce fra bunden. Lige netop denne sauce kan du bruge til flere forskellige retter.

Hvem opfandt sushi?

2. juli 202318. januar 2022 Af Zoë Escher

Det er en helt bestemt gruppe i den japanske befolkning, som har opfundet sushi. Det er ikke kokke.

Sushi har i sin oprindelse været en fattigmandsspise.
Langs kysten i Japan bor fiskerfamilier, som lever af at fange fisk. På daværende tidspunkt for mange hundrede tusinde år siden var deres indkomst beskeden. Den afhang af, hvor mange fisk der blev fanget.
For at forsørge familien blev lidt af den friskfanget fisk lagt til side. Fisken blev fileteret og skåret i mindre stykker. Sammen med friskkogt ris, blev fisken spist med lidt wasabi og sojasauce.

Denne rå fiskeret kom til Tokyo. Her blev retten forfinet og anrettet på en anden måde af japanske kokke og blev til sushi. Igennem årtier har japanske kokke lavet deres egen fortolkning af sushi.

Enkelte stilartet kan ses på sushi Michelin restauranter i Tokyo, andre laver klassisk japansk sushi og enkelte sushi restaurantkæder laver sushi til studerende.

På Sushi kursus for begyndere lærer du trin for trin, at lave sushi med de ingredienser og teknikker, som bruges på eksklusive japanske sushi restauranter.

Kan alle typer grøntsager bruges til sushi?

2. juli 202314. januar 2022 Af Zoë Escher

Det er ikke alle typer grøntsager som kan bruges til sushi.
En grøntsag som aubergine egner sig slet ikke til sushi. Det er der flere årsager til,

Hvis man skærer en aubergine i skiver, så er den ikke fast i konsistensen. Og når den først bliver tilberedt på en pande eller i ovnen, er den meget blød og falder let fra hinanden.

Aubergine er også en grøntsag, som i sig selv ikke har særlig meget smag. Det kræver, at der bruges nogle andre råvarer, som kan give noget modspil og en ekstra smagsdimension.

Løg er heller ikke en råvare som er optimal at bruge til sushi.
Uanset hvilken type løg som bruges, har løg en ret kraftig smag. Rå løg kan også genere maven og, det er ikke alle, som har lyst til at lugte af løg resten af aftenen.

På Sushi kursus for begyndere lærer du trin for trin, at klargøre og snitte råvarer og lave velsmagende sushi i henhold til Fødevarestyrelsens regler.

Er der forskel på de nudler som bruges i japanske suppe?

31. marts 202311. januar 2022 Af Zoë Escher

Der er stor forskel på de nudler som bruges i japanske nudelsupper.
De fleste har hørt om ramen suppe, hvor én type nudler bruges. De er lange, tynde, gule og ligner spaghetti, dog er konsistensen og smagen en anden.

Ramen suppe er ikke den eneste supper, som japanerne spiser året rundt.
I Japan spises flere forskellige typer af nudelsupper, nogle på bestemte tidspunkter på året.
Helt overordnet er det nudelsuppens fond, grøntsager og kød/fisk der afgøre, hvilken type nudler som bruges.

I nogle supper bruges nudler som er neutrale i smagen f.eks. udon supper, der er det selve suppen som har meget smag og aromaer. I andre supper bruges nudler f.eks. ramen som har lidt smag, fordi det tilfører nudelsuppen en ekstra smagsdimension.

På Japansk nudelsuppe kursus for begyndere lærer du trin for trin, at lave 2 meget forskellige velsmagende nudelsupper.

Hvad indeholder den japanske kostpyramide?

31. marts 20236. januar 2022 Af Zoë Escher

Den japanske kostpyramide ser anderledes ud end den danske kostpyramide.

Det japanske køkken indeholder basisvarer som er et ”must”.
Det er ris, fisk og skaldyr, sojabønner og tang. Det er grundelementerne i det japanske køkken. De er essentielle og helt uundværlige. Japanerne spiser sammen mængde fisk og skaldyr som vi spiser kød.

Japanerne spiser også kød og grøntsager. Dog spiser japanerne ikke særlig meget kød, som vi gør i Europa. De spiser samme mængde kød som vi spiser fisk.

I det japanske køkken bruges flere forskellige typer af kål. Kål bliver spist på mange forskellige måder og, er en fast tilbehør i det japanske køkken. Selvfølgelige spiserne japanerne også mange grøntsager, som vi kender i Europa såsom gulerødder, forårsløg og agurk.

På Traditionel japanske madkursus for begyndere lærer du trin for trin, at lave velsmagende retter med japanske ingredienser, japanske råvarer og nordiske råvarer.