Danmarks Mest Erfarne Sushi kok & Sake Sommelier Zoë Escher

Hvilken japansk råvare er i sæson lige nu?

23. maj 202318. marts 2020 Af Zoë Escher

I Japan fortrækker japanske kokke at bruge råvarer som er i sæson. Det betyder, at de japanske retter som du kan købe i Tokyo ofte indeholder andre råvarer end, hvad de fleste kender til.

Kinaradise er en meget populær råvare i det japanske køkken.
Det er en råvare, som ofte bliver syltet og spist som tilbehør til japanske retter. I Tokyo vil du ofte opleve, kinaradisen bliver revet fint på et rivejern og spist, som topping på forskellige klassiske japanske retter.

Kinaradise kan efterhånden fås året rundt. Men det er normalt en vintergrøntsag, som høstes i vintermånederne.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvilket tempel i Kyoto er det smukkeste?

23. maj 20234. marts 2020 Af Zoë Escher

I Kyoto ligger der 1600 templer som alle er unikke og smukke på deres egen måde. Dog, er der templer som skiller sig mere ud end andre.

Guldtemplet som på japansk hedder Kinkakuji er den mest besøgte tempel i Kyoto. Templet ligger i det nordlige Kyoto ca. 40 minutter transport fra Kyoto station.

Det store tempel ligger i en stor smuk klassisk japansk have, hvor havens smukke detaljerne bliver fremhævet på bedste vis.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

Opskrift: Champon nudelsuppe

23. maj 202321. februar 2020 Af Zoë Escher

Opskriften er beregnet til 1 person og, det samlet tidsforbrug er på 13 timer.

Fond

2 kg svineknogler
1 stykke (15×15 cm) kombu

Suppen

4 dl fond
2 spsk. sojasauce (Sanbishi)
1 spsk. mirin
3 spsk. fløde
½ tsk. salt
Drys peber
1 pk. forkogte ramen nudler
2 tykke skiver flæsk
10 Shime ji svampe
1 forårsløg
1 kammusling
1 håndfuld bønnespirer
2 håndfuld spidskål

Fremgangsmåde

1. Svineknogler kommes i en stor gryde sammen med et stykke kombu.

2. Knoglerne dækkes af 3 cm koldt vand og sættes til at koge.

3. Fonden koges ved svag varme i 12 timer.

4. Skummet som dannes i overfladen fjernes med en spiseske.

5. Fedtet som ligger i toppen af fonden fjernes med en spiseske.

6. Tilføj løbende fonden lidt vand.

7. Flæskeskiverne pensles med lidt olivenolie, drysses med salt på begge sider og bages ved 80º i 1 time.

8. Forårsløget skylles og snittes på skrå i tynde skiver.

9. Bønnespire skylles.

10. Svampene skæres over på tværs ved roden.

11. Spidskål skylles og skæres til 1 cm lange strimler.

12. Kammuslingen skæres i tynde skiver.

13. Flæsket skæres i 1 cm tykke strimler.

14. De forkogte nudler kommers i gryde med kogende vand i 15 sekunder for, at løsne nudlerne.

15. Vandet hældes fra og nudler kommes i servingsskålen.

16. Mirin, sojasauce, madlavningsfløde, og peber kommes i fonden.

17. Kammuslinger og svampe kommes i suppen og koges i 2 minutter.

18. Forårsløg og flæsk kommes i suppen og koges i 1 min.

19. Spidskål kommes i suppen og det hele vendes.

20. Herefter hældes det hele henover nudlerne og, retten er klar til servering.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er miso paste?

23. maj 202319. februar 2020 Af Zoë Escher

Japanerne er den befolkning i verden som spiser mest miso.

I Japan findes der mange forskellige misoprodukter. Et af de produkter som japanernes fortrukne spise er miso paste. Miso paste er lavet på fermenteret sojabønner, så er der tilføjet andre ingredienser såsom sake.

Miso paste kan sammenlignes lidt med ost. Den fås i flere smagsvarianter og styrker alt efter, hvor længe den har lagret.

Det er selvfølgelig ikke ligegyldigt, hvilken miso du bruger til supper, klassiske japanske retter eller til en dessert.

På Japansk nudelsuppe kursus lærer du om, hvilken miso paste der egner sig bedst at lave den klassiske japanske ret ramen nudelsuppe.

Læs mere om Japansk nudelsuppe kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Ramen nudelsuppe lavet på svinefond

23. maj 202315. februar 2020 Af Zoë Escher

I 2017 besøgte jeg en af mine japanske lærer som bor i Fukuoka i Japan.
Fukuoka er meget kendt i Japan for deres ramen nudelsuppe lavet på svinefond.
Min lærer inviteret mig på den bedste ramensuppe restaurant i området. Ramen suppe på svinefond smager så godt.
I dag vil jeg lave svinefond på den japanske måde med masser af umami smag. Jeg er ret spænd på resultatet.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Når tun til sushi er bedst!

5. juli 202321. januar 2020 Af Zoë Escher

_

I Japan kan man købe tun af forskellige kvaliteter. Nogle tun fisk er mere eksklusive end andre.

Det er relativ nyt, at den virkelig god tun er begyndt til Danmark.
En kvalitet som er svært at få fat på, da japanerne er en befolkning som værdsætter tun af højeste kvalitet. De er også en befolkning som gerne vil betale for kvalitet.

På billederne ses tun af virkelig god kvalitet. Jeg er mest til det enkelte, så kan jeg virkelig smage hvor fisken er. Dog går jeg ALDRIG ned på de japanske teknikker for, at tilberede maden til sushi.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

“Kurset giver både en forståelse af den japanske nudelsuppe……”

3. juni 20234. januar 2020 Af Zoë Escher

Lær at lave delikat og autentisk, japansk ramen-nudelsuppe og udon nudelsuppe med ingredienser og råvarer, som bruges af japanske kokke. Et kursus som givet et unikt indblik i japanernes fortrukne spise.

Reference
“Kurset giver både en forståelse af den japanske nudelsuppe, japansk madkunst – og japanernes forhold til mad og råvarer i det hele taget. Zoë blander denne viden med hendes personlige syn på/oplevelse af den japanske madkunst – og oplyser en om, hvordan den forholder sig til den danske/europæiske madkunst.

Holdet er meget intimt, hvilket giver rum for snak mellem deltagerne, men også en rolig dialog mellem deltagerne og Zoë. Zoë lytter opmærksomt til de spørgsmål man måtte have og besvarer dem med hengivenhed. Hun får en til at føle sig velkommen og er meget obs på, at alle deltagere har smagt, set eller prøvet det hele på kurset.

Alt dette gør, at man kommer hjem med en kæmpe lyst til at gå på opdagelse i Københavns asiatiske forretninger og begynde at lave ens egen japanske nudelsuppe”. Nynne Søndergaard Jung

Læs mere om Japansk Nudelsuppe kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Derfor er kvaliteten på japansk gastronomi i Tokyo så højt!

3. juni 202320. december 2019 Af Zoë Escher

I løbet af de sidste par år er flere og flere blevet opmærksom på, at Tokyo er den by i verden som har flest Michelin stjerner.

Sådan helt generelt så fylde mad og især mad af høj kvalitet rigtig meget hos japanerne. Det lægger jeg mærke til lige så snart, at jeg lander i Tokyo.

De japanske skoler har en madordning som laver økologisk mad af meget høj kvalitet til børnene. I de små klasser der indgår de retter, som de skal spise til frokost som en del af undervisningen.

Inden børnene for lov til at gå til frokost, der gennemgår klasselærerne menuen med skolebørnene. Børnene lærer om de forskellige råvarer som indgår i maden. Derudover lærer børnene også om næringsindholdet i de forskellige retter.

Ved at børnene allerede i de helt små klasser lærer om sundt mad og spiser sundt mad til frokost, så år børnene nogle sunde kostvaner. Det er med til at bekæmpe overvægt blandt børnene og fremtidige livsstilssygdomme.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, HugoBoss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholmrevision, Elbek & Vejrup og mange flere.

”Det var bare et rigtig godt sushi kursus……….”

5. juli 202312. december 2019 Af Zoë Escher

“Det var bare et rigtig godt kursus, du lavede, og det vi fik med hjem smagte godt.

I lørdags havde vi gæster og lavede sushi som forret – med stor succes, ikke mindst fordi vi lavede rullerne færdige medens gæsterne så på.

I går eftermiddags kom vores søn uvarslet på besøg med vores svigerdatter og to børnebørn, Oliver på 14 og Mille på 12. Mille startede som sædvanligt med at inspicere køleskabet, og opdagede vores rester af fersk tun og laks. Det blev selvfølgelig til, at Mille meldte sig som elev og krævede omgående instruktion. Det blev rigtig godt”.
Stig Lage

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

Shabu Shabu er en klassisk japanske gryderet som bliver spist året rundt i Japan

3. juni 202311. december 2019 Af Zoë Escher

Det er en sund og velsmagende ret som oftest nydes igennem flere timer. En stor gryde med vand og et stykke kombu tang sættes til at koge og, når vandet koger kommer du forskellige grøntsager, kød i gryden, som tilberedes i løbet af et par minutter.

Stykkerne tages op af gryden med en hullet øse og spises ved, at de enkelte stykker dyppes i forskellige sauce.

De fleste restauranter tilbyder tynde okseskiver af forskellige kvalitet lige fra klassisk oksekød til wagyu. Det er en ret som jeg nyder at spise, når jeg er Japan eller USA.

Læs mere om Sushikok & sake Sommelier Zoë Escher