sushi

Hvad er din erfaring som sushikok med vegetar sushi?

Af

Vegetar sushi smager fantastisk.
Jeg laver selv med jævne mellemrum delikate og velsmagende vegetar sushi der får fuglene til at synge.

Vegetar sushi er noget andet. Det er nogle andre råvarer, smage og nuancer som gør sig gældende, når du arbejder med når du laver vegetar sushi. Det betyder, at vegetar sushi er mere udfordrende at tilberede.

Der skal bruges andre og flere forskellige madlavningsteknikker i selve klargøringen af råvarer til sushi, men også når du laver aromatiske sushi stykker.
Hvis du er omhyggeligt i selve tilberedningen af sushi, så vil du kunne opleve at dit sushimåltid smager bedre end sushi med fisk.

Du kan læse mere om Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Japansk grøn tea i Tokyo

Af

En af drengene fra Yushinkan dojo i Tokyo har en teaforretning.
Jeg mødte og trænede med Sato i 2004, da jeg besøgte Tokyo for første gang.

Lige inden jeg forlod Tokyo i juli måned i år, der besøgte jeg hans teaforretning. Han bød på flere smagsprøver, og jeg endte med at købe tea i rigelige mængder.

Hold da op, hvor er jeg glad for at fulgte hans råd om, hvilke slags grønne teasorter jeg skulle købe. Jeg købte flere forskellige af virkelig god kvalitet og denne her er så fin i smagen.

Nedenfor finder du flere billeder af japansk grøn tea.
–
–
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er japanske kokke syn på madspild?

Af

Japanske kokke har lidt andet syn på råvarer.

Helt grundlæggende, så bliver intet smidt ud i det japanske køkken. Alt kan ifølge japanske kokke blive til velsmagende snacks eller retter ved, at bruge forskellige japanske madlavningsteknikker.

For en del år siden, besøgte jeg den eksklusive sushirestaurant ved navn Kyubey som ligger i Ginza i Tokyo. Jeg bestilte en sushimenu som bestod af en miso suppe, en lille forret, kokkens udvalg af nigiri og en kop grøn tea som dessert.

I løbet af middagen fik jeg serveret en stor levende reje, der blev lavet til den mest delikate nigiri. Ja, sushikokken brækkede hovedet af rejen, fjernet tarmen og lavede den til nigiri.
Selve halen og hovedet blev ikke smidt ud. Det blev tilberedt ude i køkkenet og, lidt senere fik jeg serveret halen, som en delikat og crunchy chips.

Du kan læse mere om Kurset “Traditionel japansk madkursus for begyndere”

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er der fordele ved at bruge japanske ingredienser?

Af

Uden tvivl ja.
Ingredienser har forskellige aromaer og smage alt efter i verden de kommer fra. De færreste er opmærksom på, at det Japan, Korea og Kina som producere tang til sushi.

Her tænker jeg tang sorten der er brugt til at producere tangen, smagen og kvaliteten. Det samme gør sig gældende, når det kommer til syltet ingefær, sojasauce og eddikemarinade.

Sushi er en fin og delikat spise, derfor kan det godt betale sig, at købe ingredienser der fremhæver de fine nuancer i maden uden at overdøve eller virke dominerende.

Læs om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Sushi ris er x faktor hos japanske sushikokke

Af


En kold og stille morgen i januar måned, hvor der skal koge sushris. Det har sneet om natten og temperaturen viser -15 grader uden for.

Hvordan vil risen reagere på vejret i dag?
Det er den første tanke, der løber igennem hovedet på japanske sushikokke.

At lave nigiri og sushi ruller med perfekte sushiris er det bedste. At se glæden i øjnene, når nigiri stykker smelter i munden ved første bid og, når susihi ruller der med smag, aroma og sprødhed forvandler råvarer til en gastronomisk oplevelse, er det største kompliment en japansk sushikok kan få i en sushirestaurant.

De mange timers træning, der ligger bag håndtering og kogning af noget så simpel og alligevel teknisk svært som sushiris, bliver bemærket.

Året rundt er du som japanske sushikok overladt til vejret luner, skinner solen, bliver det varm, styrt regner det eller bliver det koldt som bare fanden. Naturen spiller et pus og det er lige netop det, som japanske sushikokke synes er fascinerende ved kogning af sushi ris.

På Sushi kursus for begyndere gennemgår vi de klassiske faldegrupper ved kogning af sushi ris.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er den største udfordring ved det japanske køkken som japansk kok?

Af

Den største udfordring er, at det japanske køkken er meget stort og varieret. Der findes rigtig mange stilarter såsom sushi, som de fleste kender i Danmark og Europa.
Derudover, så findes der stilarter, som tempura, klassiske gryderetter, supper, nudler, sticks, retter der tilberedes på en stege plade, fritureretter, grillet retter, kogt retter, vegetar retter, forretter, snacks, desserter. Et væld af stilarter.

Der er så mange stilarter, at det svare til at den mangfoldighed som du i det europæiske køkken er placeret i det japanske køkken.

Den ene stilart er ikke nødvendigvis bedre end den anden. Der er en årsag til, at japanerne er den befolkning i verden der lever længst.

Det der kendetegner det japanske køkken er, at det er sundt og at det enten tilfører kroppen nærig eller afgifter kroppen.

Du kan læse mere om kurset Traditionel japansk madkursus for begyndere.

_

Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvem er min japanske sushikok lærer?

Af


Toshi sensei er striks, hård, ambitiøs og har et godt hjerte. Han er 40 års erfaring som sushikok og har mange filmselskaber i Hollywood som kunder og x antal Hollywood stjerner.

Han er japansk i sin tilgang til japansk gastronomi og i hans måde, at undervise på. Vi blev testet hver 14 dag, det er nu meget normalt at blive testet hver dag i Japan.

Vi blev testet på færdigheder, teknikker, præsentation, kreativitet, tid, sushiknivens skarphed, ren kokkeuniform og rent arbejdsområde. Så fik vi hver især en placering og listen blev hængt op.

Vi arbejdede også i sushibaren og lavede cateringsjobs hos kendisser for at få erfaring. Vi blev jævnligt teste på vores arbejde på bag sushibaren.

På billedet ses Toshi sensei som er ved, at tjekke hvor skarp min sushikniv er. Det er en af de berømt skill tests, hvor vi alle var ved dø at skræk.

Jeg blev nr. 2 ved sidste og afgørende skill test.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvorfor bliver danske fisk ikke brugt til sushi?

Af

Zoë EscherDet er rigtig godt spørgsmål, som jeg får af og til på mine sushi kurser.

I Danmark har vi mange fisk af særdeles høj kvalitet, der egner sig til sushi. Det er især hvidfisk der findes i de danske farvande.

I Danmark er de fleste bekendt med laks, tun og tigerrejer.

Fisk og skaldyr der er at finde på ethvert menukort, uanset hvor i verden du befinder dig.

De forskellige verdensdele har lokale fisk og skaldyr, der med fordel kan bruges til sushi. I Japan kan du finde søpindsvin som er en fin og delikat spise.

Hvorfor der ikke er flere danske fisk, som har fundet vej til menukortet er et godt spørgsmål. Det handler i lige står grad at forbrugerne har mod på, at spise sushi tilberedt med danske fisk.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_

Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Tokyo del 5: Hvad er autentisk japansk sushi?

Af

Autentisk japansk sushi er meget anderledes. Det er meget simpelt i sit udtryk og smager anderledes end det, der serveres i Europa.

I Japan bruges alle typer fisk til sushi hvilket betyder, at der menukortet byder på mange forskellige smagsoplevelser.

Den største forskel på europæisk og japansk sushi er de teknikker der bruges til at lave sushi. I Japan er det normalt at bruges teknikker, som tager 20 år at mestre.

Nedenfor finder du et par sushi billeder fra den 2 stjerne Michelin restaurant Taku.
–
–
–
–
_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

 

Tokyo: Del 3 – Træning i noma dojo

Af

Mens jeg var Tokyo trænede jeg kendo kata hos Yushinkan dojo, der er en kendoklub i Tokyo som jeg har besøgt siden 2004.

Det meste af tiden trænede jeg hos Noma dojo, der ligger i Tokyo. Det er den mest berømte kendo dojo i Japan.
Der var jeg så privilegeret at jeg fik ene undervisning, de dage og timer jeg trænede.

På billedet ses på kendolærer som begge er meget berømte i Japan. Ham der står på min venstre side er min lærer og, som jeg har kendt siden 2002.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Eschers passion

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.