sushikursus i København

Fisk som jeg selv har fanget, kan det bruges til sushi?

Af

FiskDette spørgsmål fik jeg tidligere på ugen af en kursist.

Du kan sagens bruge fisk du selv har fanget. Dog skal du være opmærksom på at der er havområder, hvor fisk og skaldyr bliver belastet på sådan en måde, at de ikke egner sig til at blive spist.
Det er fiskearter som tilbagelægger flere hundrede kilometer om året.

I forbindelse med tsunamien i Japan for et par år siden, blev havet tæt på atomkræftværket ramt af stråling.
Et lille år senere blev der fanget tunfisk ved Los Angeles kyster, som indeholdte store mængder med radioaktiv stråling.
Tunen er en truet fiskeart og derfor er det meget ærgerligt, når fisken skal kasseret.

Læs mere Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Hvor mange deltager er der på dit sushi kursus?

Af


På de kurser som jeg afholder har der altid været færre deltagere i forhold til andre kokkeskoler. Det betyder, at mine kursister får mere ud af kurset, når der ikke er så mange deltagere.

Herunder Covid-19 har jeg skærpet deltagerantallet, det vil jeg forsat med at gøre uanset, hvordan smitten udviklet sig i Danmark. Der vil ikke være flere end 9-10 deltagere.

Det er der flere fordele ved,

Der vil være masser af plads mellem deltagerne
Jeg har mere tid til deltagerne
Kursisterne får også prøvet mere

Du kan læse mere om, hvad du lærer på Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvilken kriterie er den vigtigste, når japanere køber sushi i Tokyo?

Af


Hvert år rejser jeg til Bruxelles i december måned og tilbringer nogle dage i selskab med en delegation af højt gradueret japanske kendo lærer.

For et par år siden spurgte jeg dem,

Hvad er det vigtigste når I køber sushi?

De sagde alle sammen, at sushi ris kogt til perfektion er det vigtigste for dem. Ingen af dem er interesseret i at spise sushiris som har en konsistens som grød. De er heller ikke interesseret i, at spise sushiris som stadig er ukogte inden i midten.

For japanere så er perfekte sushi ris kogt på en sådan måde, at de er faste men bløde i konsistensen. En konsistens som kan være svær, at ramme hvis man ikke er vant til at koge sushiris.

På Sushi kursus for begyndere, lærer deltagerne hvad der skal ti forl, at koge perfekte sushi ris.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor tit spiser du sushi med tun?

Af

Tsukiji fiskemarked
Tunfisken er gået hen og blevet en ekstrem populær spise i det meste af verden.  Og med god grund.
Fiskekødets knaldrøde farve, den fine struktur og kødet der minder om en bøf, har gjort den til en eftertragtet varer. Fisken er så eftertragtet at den bedste tun kun købes i USA og Japan.

I Japan fås tunen i rigtig mange forskellige kvaliteter og smage og, med bare 20 mio. indbyggere i Tokyo har japanerne lidt mere at vælge imellem.

Den er blevet så eftertragtet, at den er decideret truet på livet. Forsætter vi med at spise tun i de mængder som vi gør i dag, kan vi ikke forvente at den er her mere om 5 år. Til den og forhåbentlig inden, vil fisken helt sikkert været fredet.

Personligt håber jeg, at flere og flere vil spise tunen med omtanke. Så der også er tun til de kommende genrationer. Som jeg altid har sagt lidt er også godt.

Du kan læse mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Hvad er de 3 vigtigste faktorer, når du laver sushi?

Af

Rainbow rollDer er flere faktorer som er vigtige. Men de 3 vigtigste er,

1. Risen er kogt til perfektion.
Da sushi er en meget enkelt spise afhænger hele den gastronomiske oplevelse af kvaliteten på risen.

2. Der bruges råvarer af bedste kvalitet. Det gælder både grøntsager, ris og fisk og skaldyr. Da det er mad som spises råt, er det vigtigt at råvarerne har en høj kvalitet, ellers kan du risikere at blive syg.

3. De teknikker der bruges til at lave sushi. Da sushi er en spise, hvor maden hverken steges eller koges, så er den eneste måde at fremhæve råvarernes smag er ved, at bruge forskellige teknikker.

Du kan læse mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Hvad er den vigtigste færdighed når det kommer til sushi?

Af

Det er et spørgsmål som jeg taler med japanere bosiddende i Tokyo. De siger enstemmigt, at koge sushi ris til perfektion.

Der er jeg fuldstændig enig. Sushi der er lavet med færdigkogte sushiris, der har en konsistens som grød eller er stadig rå indeni kernen, bliver aldrig en god oplevelse.

Sushi ris udgør en så vigtig en rolle i forhold til den gastronomiske oplevelse, at det svarer sig til, at spise et stykke rugbrød, som enten er rå indeni eller er bagt til ukendelighed. De fleste vil nok være enig, at det vil være uspiselig.

På kurset ”Sushi for begyndere” lærer deltagerne, hvad der skal til for, at koge sushi ris til perfektion.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er en af de største udfordringer ved nigiri sushi?

Af

Sushikniv
Hemmeligheden bag velsmagende nigiri, er bl.a. din evne til skære fisk til perfektion.

Jo mere et rent snit du kan lave jo mere velsmagende bliver nigiri stykkerne også. Det skyldes, at selv de mindste ”forkerte” snit i en fisk eller grøntsager kan smages.

Derudover er det også vigtigt, at kende til fiskens struktur, da det har direkte indflydelse på, hvor rent et snit du kan lave. Skære du med fibrene skiller fisken, og selve fiskeskiven falder fra hinanden.

Til den klassiske japanske nigiri bruges ganske få råvarer. Der vil du kunne smage alt også små fejl, da intet kan skjules.

Læs om Nigiri sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvorfor er det sværere at koge sushi ris?

Af

Når jeg laver autentisk japansk sushi, som den laves og serveres i Tokyo, så spiller risen en meget vigtig rolle.

Det gør den fordi at i Japan, der er konsistensen på de kogte ris lige så vigtigt, som kvaliteten på den fisk som bruges til sushi.
Hvis du bruger fisk af en dårlig kvalitet, så kommer din sushi heller ikke til at smage særlig godt. Det sammen gør sig gældende med sushi ris.

De kogte sushiris skal være mindst af sammen kvalitet som fisken. De skal være faste men bløde. De skal ikke være som grød, de skal hellere ikke være rå indeni, det kan være en svær balance at ramme.

På Sushi kursus for begyndere lærer du, at koge sushiris som de bliver kogt på restauranter i Tokyo.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er japanske sushikokke syn på friske råvarer?

Af
Tsukiji fiskemarked i Tokyo

Japanske sushikokke i Japan har et andet syn på råvarer.
Hvis en fisk stadig er levende eller er fanget samme dag, når restauranten henter råvarer hos leverandøren, så bliver råvaren betragtet som frisk.

I 2010 besøgte jeg den eksklusive sushi restaurant Kyubey i Tokyo, hvor jeg fik serveret en sushimiddag.

På et tidspunkt kommer sushikokken ud i sushibaren med en stor reje, som sad på et blad på hans hånd og kiggede.

Han kiggede på mig og spurgte ”Vil du have den frisk eller kogt?”
Jeg tænkte ”Kogte rejer kan jeg altid få i Danmark”. ”Jeg vil gerne have den frisk” sagde jeg.

2 sekunder efter brækkede sushikokken hovedet af rejen og fjernede skallen og tarmen. Et par sekunder senere lavede sushikokken en nigiri. Rejen som lå på nigirien bevægede sig stadig dvs. det var nerverne som bevægede sig.

Jeg gjorde store øjne og tænkte ”Det er måske lige frisk nok”.
Jeg spiste den og, jeg har aldrig fået en nigiri med reje der smagte så godt. Den havde stadig kropstemperatur og den var så frisk så frisk.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Derfor er kvaliteten på japansk gastronomi i Tokyo så højt!

Af

I løbet af de sidste par år er flere og flere blevet opmærksom på, at Tokyo er den by i verden som har flest Michelin stjerner.

Sådan helt generelt så fylde mad og især mad af høj kvalitet rigtig meget hos japanerne. Det lægger jeg mærke til lige så snart, at jeg lander i Tokyo.

De japanske skoler har en madordning som laver økologisk mad af meget høj kvalitet til børnene. I de små klasser der indgår de retter, som de skal spise til frokost som en del af undervisningen.

Inden børnene for lov til at gå til frokost, der gennemgår klasselærerne menuen med skolebørnene. Børnene lærer om de forskellige råvarer som indgår i maden.  Derudover lærer børnene også om næringsindholdet i de forskellige retter.

Ved at børnene allerede i de helt små klasser lærer om sundt mad og spiser sundt mad til frokost, så år børnene nogle sunde kostvaner. Det er med til at bekæmpe overvægt blandt børnene og fremtidige livsstilssygdomme.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, HugoBoss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholmrevision, Elbek & Vejrup og mange flere.