Zoë Escher

Hvad mange ikke ved om det japanske køkken

Af

I går lavede jeg japanske retter med en flok piger, der ikke har den store erfaring med det japanske køkken. De kendte udmærket Teriyaki saucen, som de køber på flaske i supermarkedet, den smager godt.

De spurgte mig, hvad jeg synes. Som jeg sagde til dem, der er stor forskel på den man kan købe på flaske og, den jeg laver fra bunden.

Da vi havde lavet de forskellige retter og jeg havde smagt Teriyaki saucen til. Så sagde jeg til selskabet. ”I skal alle sammen smage Teriyaki saucen”.

De smagte og der blev stille og de udbryd, ”den smager syg godt”. ”Hold da op, det en sauce som bare kan sidde og spise med ske. Det her bliver godt”.

Læs mere om kurset Traditionel japansk madkursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er japanske sushikokke syn på friske råvarer?

Af
Tsukiji fiskemarked i Tokyo

Japanske sushikokke i Japan har et andet syn på råvarer.
Hvis en fisk stadig er levende eller er fanget samme dag, når restauranten henter råvarer hos leverandøren, så bliver råvaren betragtet som frisk.

I 2010 besøgte jeg den eksklusive sushi restaurant Kyubey i Tokyo, hvor jeg fik serveret en sushimiddag.

På et tidspunkt kommer sushikokken ud i sushibaren med en stor reje, som sad på et blad på hans hånd og kiggede.

Han kiggede på mig og spurgte ”Vil du have den frisk eller kogt?”
Jeg tænkte ”Kogte rejer kan jeg altid få i Danmark”. ”Jeg vil gerne have den frisk” sagde jeg.

2 sekunder efter brækkede sushikokken hovedet af rejen og fjernede skallen og tarmen. Et par sekunder senere lavede sushikokken en nigiri. Rejen som lå på nigirien bevægede sig stadig dvs. det var nerverne som bevægede sig.

Jeg gjorde store øjne og tænkte ”Det er måske lige frisk nok”.
Jeg spiste den og, jeg har aldrig fået en nigiri med reje der smagte så godt. Den havde stadig kropstemperatur og den var så frisk så frisk.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

“Kurset giver både en forståelse af den japanske nudelsuppe……”

Af

Lær at lave delikat og autentisk, japansk ramen-nudelsuppe og udon nudelsuppe med ingredienser og råvarer, som bruges af japanske kokke. Et kursus som givet et unikt indblik i japanernes fortrukne spise.

Reference
“Kurset giver både en forståelse af den japanske nudelsuppe, japansk madkunst – og japanernes forhold til mad og råvarer i det hele taget. Zoë blander denne viden med hendes personlige syn på/oplevelse af den japanske madkunst – og oplyser en om, hvordan den forholder sig til den danske/europæiske madkunst.

Holdet er meget intimt, hvilket giver rum for snak mellem deltagerne, men også en rolig dialog mellem deltagerne og Zoë. Zoë lytter opmærksomt til de spørgsmål man måtte have og besvarer dem med hengivenhed. Hun får en til at føle sig velkommen og er meget obs på, at alle deltagere har smagt, set eller prøvet det hele på kurset.

Alt dette gør, at man kommer hjem med en kæmpe lyst til at gå på opdagelse i Københavns asiatiske forretninger og begynde at lave ens egen japanske nudelsuppe”. Nynne Søndergaard Jung

Læs mere om Japansk Nudelsuppe kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Derfor er kvaliteten på japansk gastronomi i Tokyo så højt!

Af

I løbet af de sidste par år er flere og flere blevet opmærksom på, at Tokyo er den by i verden som har flest Michelin stjerner.

Sådan helt generelt så fylde mad og især mad af høj kvalitet rigtig meget hos japanerne. Det lægger jeg mærke til lige så snart, at jeg lander i Tokyo.

De japanske skoler har en madordning som laver økologisk mad af meget høj kvalitet til børnene. I de små klasser der indgår de retter, som de skal spise til frokost som en del af undervisningen.

Inden børnene for lov til at gå til frokost, der gennemgår klasselærerne menuen med skolebørnene. Børnene lærer om de forskellige råvarer som indgår i maden.  Derudover lærer børnene også om næringsindholdet i de forskellige retter.

Ved at børnene allerede i de helt små klasser lærer om sundt mad og spiser sundt mad til frokost, så år børnene nogle sunde kostvaner. Det er med til at bekæmpe overvægt blandt børnene og fremtidige livsstilssygdomme.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, HugoBoss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholmrevision, Elbek & Vejrup og mange flere.

”Det var bare et rigtig godt sushi kursus……….”

Af

“Det var bare et rigtig godt kursus, du lavede, og det vi fik med hjem smagte godt.

I lørdags havde vi gæster og lavede sushi som forret – med stor succes, ikke mindst fordi vi lavede rullerne færdige medens gæsterne så på.

I går eftermiddags kom vores søn uvarslet på besøg med vores svigerdatter og to børnebørn, Oliver på 14 og Mille på 12.  Mille startede som sædvanligt med at inspicere køleskabet, og opdagede vores rester af fersk tun og laks.  Det blev selvfølgelig til, at Mille meldte sig som elev og krævede omgående instruktion.  Det blev rigtig godt”.
Stig Lage

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Shabu Shabu er en klassisk japanske gryderet som bliver spist året rundt i Japan

Af

Det er en sund og velsmagende ret som oftest nydes igennem flere timer. En stor gryde med vand og et stykke kombu tang sættes til at koge og, når vandet koger kommer du forskellige grøntsager, kød i gryden, som tilberedes i løbet af et par minutter.

Stykkerne tages op af gryden med en hullet øse og spises ved, at de enkelte stykker dyppes i forskellige sauce.

De fleste restauranter tilbyder tynde okseskiver af forskellige kvalitet lige fra klassisk oksekød til wagyu. Det er en ret som jeg nyder at spise, når jeg er Japan eller USA.

Læs mere om Sushikok & sake Sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Et kig bag sushibaren på en japansk sushi restaurant

Af


Jeg fandt et par billeder fra da jeg i 2012 besøgte Toshi min japanske sushikok lærer i Los Angeles. Billederne er taget i hans restaurant og, flere af kokkene kommer fra meget berømte sushi restauranter i Japan bl.a. Restaurant Kyubey, der ligger i det eksklusive shoppingområde Ginza i Tokyo.

Som altid er jeg at finde omme bag sushibaren, jeg skal lige se hvad sushikokkene laver.

Udover at være dommer ved internationale sushi konkurrencer, så har Toshi også været dommer ved sake verdensmesterskaberne i Los Angeles i 2006. Han har selvfølgelig en sake bar med et stort udvalgt af sake af virkelig god kvalitet.

Nedenfor finder du et par billeder.
_

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gå julen i møde med en lidt sundere livsstil

Af

Sushikok Zoë Escher

Yes, jule nærmere sig.
I denne lidt kolde og mørke tid, er det skønt med dejlig mad, snacks og hygge – og dog!

Jeg forsøger også at spise mere varieret i december måned, så jeg ikke vender kroppen til at skal have mad med højt fedt eller sukker indhold.

I december måned spiser jeg mere fisk og flere grøntsager end normalt. Sushi tang er den grøntsag i verden som indeholder flest vitaminer og mineraler. Derfor er sushi den ret som jeg fortrækker at spise.

Jeg laver altid min egen sushi for, så får jeg lige præcis som jeg gerne vil have det.

På sushikursus for begyndere lærer du den japanske tilgang til sushi, som bare smager bedst. Med viden og et sæt opskrifter under armen vil du kunne gå direkte hjem, og lave sushi med dine favorit råvarer.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Kan alle typer kød bruges til ramen suppe?

Af

Ja, som udgangspunkt kan alle typer kød bruges til ramen suppe.

I Japan er svinekød en populær spise. Det svinekød som bliver spist i Japan er også af meget høj kvalitet. Japanerne vil kun spise kød fra glade dyr, så derfor bliver der produceret grise udelukkende til det japanske marked. som opfylder de betingelser.

I Danmark er der mange som fortrækker at spise kylling eller oksekød. Det kan man sagens bruge i en ramen suppe.

På Nudelsuppe kursus for begyndere, der lærer du som deltager at lave japanske fond fra bunden. Dertil lærer at du at klargøre og tilberede forskellige råvarer, så de kan bruges i japansk nudelsuppe.

Du kan læse mere om kurset Japansk nudelsuppe for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad kendetegner en japansk ramen suppe?

Af

I øjeblikket dukker der flere og flere ramen suppe restauranter op i København

Jeg møder flere og flere som kaster sig ud i lave ramen suppe. Jeg har her på det seneste oplevet, at flere og flere tror, at en japansk ramen suppe bl.a. laves på en kylling fond.

Der er intet galt i, at lave ramen suppe på kyllingefond, oksefond eller en grøntsags fond og det vil helt sikkert smage skønt. Det er bare ikke japansk.

Ramen suppen stammer oprindelig fra Kina, er kommet til Japan og er sidenhen tilpasset det japanske køkken. I Kina bruger man nogle andre typer af fond, grøntsager og kød, når de laver ramen nudler.

Den klassiske ramen nudelsuppe, som de fleste japaner spiser, er lavet på fiskefonden dashi. Dog, findes nogle lokale specialiteter når du bevæger dig fra væk de storebyer som Tokyo og Kyoto.

Hvis du er blevet nysgerrig på, at lærer at lave den japanske ramen nudelsuppe, så afholder jeg den næste nudelsuppe kursus søndag den 5. marts 2017.

Du kan læse mere japansk nudelsuppe kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem