Danmarks Mest Erfarne Sushi kok & Sake Sommelier Zoë Escher

2020: Zoë åbner Webshop by Sushi kok Zoë Escher med japanske tedåser, spindepinde, sojaskåle og meget mere.
2019: Zoë var dommer for dagbladet Politiken i forbindelse med test af fødevarer til dagbladet Politikens læsere.
2016: Zoë holdt åbningstalen og åbnede messen Formland Spring i Messecenter Herning, der deltog 49 fra pressen, 20 VIP og 271 udstillere.
2015: Zoë lavede sushi og japanske retter, som private dining hjemme hos den amerikanske ambassadør Rufus Gifford.
2013: Irma udråbte Zoë til Danmarks sushi ekspert nr. 1. Zoë har været gæstedommer ved Masterchef Denmark sæson 3.
Zoë har lavet sushi og japanske retter som personalemad til den 3-stjernede Michelin restaurant Geranium.

Zoë er kendt fra Copenhagen Food, ALT for damerne, Berlingske, Femina, Forbrugerrådets magasin ”TÆNK”, Jyllands-Posten, IN, Mad & Bolig, TV3 og Berlingske TV.

Referencer: Restaurant Geranium***, A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Ikea, Novartis, Velux, Takeda Pharma, Haldore Topsøe, Dansk Byggeri, Deloitte, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Symphogen og mange flere.

Hvad er autentisk japansk sushi?

21. april 202113. marts 2014 Af Zoë Escher

Når du spiser autentisk japansk sushi, så smager maden af meget mere. De forskellige fisk der indgår i nigiri stykkerne har meget mere smag, og udvalget er meget større.

Det er der flere årsager til, der er selvfølgelig forskel på de fisk der bruges i Europa og Japan, selvom der er tale om de samme fiskearter. Miljøet og det de spiser påvirker smagen, og fiskens alder har selvfølgelig også en betydning.

Sushikokkens viden om fisk, den måde de skal fileteres på og efterfølgende skæres til nigri eller sushiruller, har afgørende betydning for smagsoplevelsen og den endelig præsentation.

Derfor kan du også opleve, at hvis du besøger den samme restaurant 2 dage i træk, så vil sushien smage anderledes og alt efter hvor rutineret sushikokken er, så kan stykkerne og præsentationen variere lidt.

Som japansk uddannet sushikok, har jeg lært at uanset hvilken fisk du arbejder med, så skal den mad, der serveres for kunden altid være det samme. Således, at kunden får den samme unikke smagsoplevelse uanset hvilken dag på ugen, kunden besøger restauranten.

Læs mere om Eksklusiv japansk pop-up sushimiddag

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er den største udfordring ved sushi?

19. februar 202112. marts 2014 Af Zoë Escher

Der er flere udfordringer når man skal lave sushi.
Den største udfordring vil være at koge ris til perfektion. Det skyldes, at sushiris opføre sig lidt forskellige indenfor de forskellige typer af rissorter. Vejret påvirker også kogning af sushiris dvs. den mængde vand der skal bruges og, hvor lang tid risen skal koges.

I Danmark har vi ikke ekstreme vejrudsving, som man kan opleve i USA eller i Østen. Dog, kan man opleve at skulle regulere vandmængden alt efter om der er snestorm udenfor, eller der er tale om en varm sommerdag. Det er noget som man må prøve sig frem.

Kogetiden kan også variere lidt i forhold til vejret og rissorten, og der må bare holde sig på stikkerne, og hele tiden holde øje med, hvornår risen er kogt.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

Hvad spiser japanerne til morgenmad?

19. februar 202111. marts 2014 Af Zoë Escher

Flere og flere af de unge japanere er begyndt, at tilegne sig europæisk vaner. Især dansk wienerbrød og andet bagværk er gået hen og blevet en populær spise.
Dog spiser flertallet stadig en traditionel japansk morgenmad, som består af kogte ris, en miso suppe og et stykke fisk som er tilberedt.

Hvis du overnatter på et hotel, vil du typisk få serveret en lidt større morgenmad. På de japanske hoteller har de ikke morgenmadsbuffet som vi kender det her i Europa. Der vil du typisk få serveret en bento box der indeholder lige fra 7 til 12 små lækkerier. Retter som kommer hele kostpyramiden rundt, et måltid som jeg klart kan anbefale, hvis du befinder dig i Tokyo.

Hvis du er blevet fristet til, at vide mere de små retter der indgår i et japansk måltid, så bør du tjekke kurset

Læs om Traditional japansk madkursus for begyndere

Kan grødris bruges til sushi?

20. februar 20214. marts 2014 Af Zoë Escher

Det er et spørgsmål, som jeg af og til får på mine sushikurser.

Jeg har aldrig prøvet at lave sushi med grødris, og jeg kan godt forstå, at nogle har forsøgt sig med det af mangel af andet. For grødris er en kortkornet ris ligesom sushiris, dog vil jeg mene at de er en anelse kortere.

Umiddelbart mener jeg ikke at grødris kan bruges til sushi. Det er en anden type ris og konsistensen, når de er blevet kogt, er ikke den samme som færdigkogte sushiris.

Jeg har som sushikok igennem årene kogt sushiris af forskellige mærker og kvalitet. Selv indenfor sushiris er der stor forskel på, hvordan riskornene reagere i forhold til, når de bliver vasket, kogt og det færdige resultat.

Hvis du er en dem som rent geografisk ikke har adgang til japanske ingredienser, så har du mulighed for at bestille via min hjemmeside.

Læs mere om Sushi-startæske og genbestilling af enkelte ingredienser.

Hvilke restauranter i Tokyo egner sig bedst til private selskaber?

1. maj 202127. februar 2014 Af Zoë Escher

I Tokyo findes der flere forskellige typer af restauranter. Der findes den klassiske, hvor du som selskab sidder omkring et bord, som du kender det i Europa.

Derudover findes der restauranter som er specialiseret i privat selskaber. Restauranten består af et utal af små gange med dæmpet lys, på begge sider er der båse i forskellige størrelser.

Der er åben til loftet og båsene lukkes ved, at skubbe en skydedør eller trække et forhæng til side.
Båsene er indrettet med et bord og bænke på begge sider. Her kan du som privat selskab holde din helt egen fest, samtidigt med at du kan høre hvad foregår i de andre båse.En ganske unik oplevelse, som alle bør unde sig, mens de er i Tokyo.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

Er der grøntsager som ikke egner sig til sushi?

19. februar 202119. februar 2014 Af Zoë Escher

Der er grøntsager som ikke egner sig til.

Hvis en grøntsag er for blød og den sættes sammen med kammuslinger, kan det blive kvalmende fordi det er blødt i blødt.
Sammensætter du en grøntsag med kraftig smag sammen med en sart fisk, så skaber du en ubalance mellem det neutral og kraftige.

Når man arbejder med grøntsager til sushi, er det vigtigt at man tænker i helhed og i smagsnuancer. Når det er sagt, skal man ikke være bange for at bruge grøntsager i sushi.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

Hvad består et japansk måltid af?

20. februar 202118. februar 2014 Af Zoë Escher

Et japansk måltid er meget anderledes end hvad vi kender i Europa.

I Japan spiser man mange små retter til aftensmad 6-10 retter, som består af fisk, skaldyr, ris, forskellige grøntsager og kød. Alle retter som er meget lette i konsistensen og nydes over flere timer.
Så i løbet af et enkelt aftensmåltid når japanerne hele kostpyramiden igennem.

Japanerne har lige så travlt som alle andre, og arbejder flere dage og timer om ugen end vi gør.
Som så mange andre, har de ikke tid til i hverdagen at stå, og bruge mange timer i køkkenet og lave mad. Derfor er der et stort udbud af take-away boder, stande og nudelbar af meget højt kvalitet til en fornuftig pris, som bruges flittigt flere gange om ugen.
På den måde formår Japanerne spise en sund og få en varierende kost.

Læs mere om Traditionel Japansk madkursus for begyndere

Gem

Er det lige så svært at lave vegetar sushi som almindelig sushi?

20. februar 202112. februar 2014 Af Zoë Escher

Jeg vil sige, at det er sværere at lave vegetar sushi end sushi med fisk. Hvis det er lavet ordentlig, så kan det også smage bedre end sushi lavet med fisk.

Grunden til, at det er sværere at lave vegetarsushi er, at grøntsager konsistens er meget forskellig.
For, at en grøntsag skal fremstå frisk, sprødt med masser af smag og visuelt smukt. Så skal der bruges flere teknikker til, at fremhæve grønsagens naturlige smagsnuancer uden, at tilføre forskellige tilsætningsstoffer.
Grønsager i deres renhed med saft og kraft smager helt fantastisk.

Læs mere om Vegetarisk sushikursus for begyndere

Kan alle knive bruges til at skære fisk til sushi?

20. februar 20215. februar 2014 Af Zoë Escher

Desværre nej, et stykke fisk skåret til nigiri med en sushikniv, er silkeblød og smelter i munden.
Udover sushikokkens viden om den pågældende fisk og skæreteknikker, har kniven lige så stor betydning.

Bladet på min sushikniv er 28 cm. lang og det betyder, at når jeg skærer fisk, kan jeg lave et rent snit.

Derudover har den højre side af bladet en hældning, og det er også den side af kniven, som du sliber.
Det område af kniven der er slebet, er også meget bredere på grund af bladets hældning, og det gør at du kan skære store stykker fisk uden, at lave hakker eller mærker i kødet.

Det gør det til en meget mere behagelig oplevelse, at spise fisken efterfølgende.

Kniven er specielt velegnet til filetering af fisk, pudsning af en filet eller til at skære fisk nigiri.

Læs mere Nigiri sushikursus for begyndere

Japansk peberrod (den ægte)

1. maj 20214. februar 2014 Af Zoë Escher

De fleste har hørt om den ægte japanske peberrod, men det er de færreste der smagt den.
De fleste kender til wasabi pulver som er imiteret peberrod og dog. Den ægte peberrod er væsentlig stærkere end wasabi og smager med af stærk sennep.

I Europa er det den helt umulig at opdrive, men den kan købes i Japan. Den er dog meget dyr, fordi den er svær at dyrke.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher