Sushikok

Hvad er de 3 vigtigste faktorer, når du laver sushi?

Af

Rainbow rollDer er flere faktorer som er vigtige. Men de 3 vigtigste er,

1. Risen er kogt til perfektion.
Da sushi er en meget enkelt spise afhænger hele den gastronomiske oplevelse af kvaliteten på risen.

2. Der bruges råvarer af bedste kvalitet. Det gælder både grøntsager, ris og fisk og skaldyr. Da det er mad som spises råt, er det vigtigt at råvarerne har en høj kvalitet, ellers kan du risikere at blive syg.

3. De teknikker der bruges til at lave sushi. Da sushi er en spise, hvor maden hverken steges eller koges, så er den eneste måde at fremhæve råvarernes smag er ved, at bruge forskellige teknikker.

Du kan læse mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Torvemarkeder bugner med sæsonens friske råvarer!

Af

Jeg synes, at vejret har været meget omskiftelig de sidste par måneder.
Regnen har bekymret mig mest, der er råvarer der ikke tåler de store temperaturskift og meget vand.

I torsdags besøgte jeg grønttorvet ved Torvehallerne i København og, de bugnede med friske råvarer. Jeg gik derfra med et bundt danske rabarber.
Ifølge ekspedienten der solgte mig de flotte rabarber, er rabarberplanter godt på vej i de danske haver.

Jeg synes altid, at det er noget helt særligt, at besøge grønttorvet i maj måned. De friske råvarer har masser af smag og en ganske særlig sprød konsistens, som du kun finder i starten af sæsonen.

Fra nu af går det stærkt. Jeg glæder mig især til, når danske asparges, danske jordbær og andet godt er, at finde på grøntorvet.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere

Gem

Minde: Japan´s mest berømte kendo dojo

Af

Jeg springer lidt i tiden til 2017.

Da jeg var i Tokyo sommer 2017 havde jeg en aftale med min lærer om, at jeg skulle have lidt kata træning.

Jeg skulle være omklædt og stå klar til træning kl. 6.00. Når man har en aftale med min lærer, så kommer man IKKE for sent med mindre, at man er blevet kørt ned af en bus.

Jeg dukkede på adressen og, kunne ikke komme ind gennem gitterporten til Noma dojo. Noma dojo blev bygget i 1925 og, det er den meste berømte kendo dojo i Japan og, for at træne skal man være inviteret.

Ved siden af bygningen ligger der en politistation. Alle politibetjente i Japan træner kendo, det er en del af deres arbejde. Nogle af de bedste kendoudøvere i verden er politibetjente. Jeg går derind og forklare betjenten som ikke taler engelsk, at jeg skal ind i bygningen til Noma dojo og træne.

Jeg får ham med og han går med ned til gitterporten. Jeg viser ham min lærers visitkort og peger på porten. Han ringer på og får talt med en dame og, lidt efter bliver porten lukket op. Han får peget hvilken vej jeg skal gå.
I løbet af mit ophold fik jeg trænet et par gange i Noma dojo. For mig er det en meget stor oplevelse, at træne i så smuk og historisk kendo dojo.

På billedet ses min lærer Hirakawa sensei (ældre herre) og en kollega Okada sensei, som er meget berømt i Japan. Jeg kan bare aldrig huske, hvad de japanske lærer hedder. Japanerne er ret vilde med ham her.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Dommer for Politiken i en blindsmagning af edamamebønner

Af

Det sker, at jeg medvirker som dommer i forskellige sammenhænge.

I dag kan noget af mit arbejde som dommer læses i Politiken.
I sektionen Bøger er der en meget fin artikel “TEST Umodne bønne hitter i køkkenet”.

Som altid har jeg en mening om mad og, jeg holder mig ikke tilbage også, når det kommer til japanske edamame bønner. Jeg har i en blindsmagning vurderet kvaliteten på edamame bønner.

Og jo, der er stor forskel på de bønner som sælges i forskellige supermarkeder.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor ofte tager du til Japan?

Af

Jeg prøver så vidt muligt at tage til Japan engang om året.

For mig som japansk uddannet sushikok & sake sommelier så, lærer jeg utrolig meget på mine rejser til Japan.

Det japanske køkken er et køkken hvor råvarer, ingredienser og teknikker hele tiden bliver afpudset og forfinet. Derved bliver det gastronomiske niveau en anelse højere hvert år.

Derudover får udvidet min horisont hver gang jeg er Japan.

I Japan spiser jeg fisk, skaldyr og andre råvarer som ikke kan fås på vores breddegrader. Den inspiration bruger jeg til, at udvikle nye opskrifter og kurser.

Du kan læse mere om Sushikok & Sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

”Det var bare et rigtig godt sushi kursus……….”

Af

“Det var bare et rigtig godt kursus, du lavede, og det vi fik med hjem smagte godt.

I lørdags havde vi gæster og lavede sushi som forret – med stor succes, ikke mindst fordi vi lavede rullerne færdige medens gæsterne så på.

I går eftermiddags kom vores søn uvarslet på besøg med vores svigerdatter og to børnebørn, Oliver på 14 og Mille på 12.  Mille startede som sædvanligt med at inspicere køleskabet, og opdagede vores rester af fersk tun og laks.  Det blev selvfølgelig til, at Mille meldte sig som elev og krævede omgående instruktion.  Det blev rigtig godt”.
Stig Lage

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Til september rejser jeg til Los Angeles

Af

Som de fleste ved, så blev jeg uddannet til japansk sushikok tilbage i 2006.

I 2012 rejste jeg til LA, hvor jeg blev introduceret til en nigiri teknik som tager 20 år at mestre.

Nu skal det være. Til september rejser jeg til LA i ca. 3 uger og jeg glæde mig. Min sushikok lærer aka Executive sushi chef er i LA i den periode jeg er der. Det er intet mindre fantastisk for så får jeg mulighed for, at få udvidet min horisont.

Mit ophold i LA bliver meget interessant, da der i den måned også bliver afholdt Emmy Awards . Jeg glæder mig til nogle vilde oplevelser.

Læs mere om Sushikok & Sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Sådan bliver du testet af en japansk sushikok sensei!

Af

California sushi Academy
For 10 år og 4 måneder siden blev jeg uddannet til sushikok & sake sommelier på California Sushi Academy. Toshi min japanske sushikok sensei (med 40 års erfaring) er meget japanske i sin tilgang til faget.

Hver 14. dag blev vi testet. Vi blev testet på vores færdigheder, på tid, hvor skarpe vores knive var, hvor rene vores kokkeuniformer var, hvor rent vores arbejdsstation var og præsentationen af de sushistykker vi skulle lave. Herefter lavede Toshi en liste som han hængte op på væggen, så kunne vi se vores egen placering.

Michael Toshi’s daværende assistent synes, at det var ret hyggeligt at tage billeder af os, mens vi var meget nervøse.

På billedet er Toshi ved at undersøge hvor skarp min sushikniv er.

Jeg kan da lige tilføje, at jeg blev nummer 2 i den afgørende test på uddannelsen.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

10 år er gået som sushikok!

Af

Bambusmåtte
For 10 år siden sad jeg sammen med min mor på Nørregade sushi og spiste en middag. Min mor var fløjet fra Sydfrankrig for, at tilbringe et par dage sammen med mig inden jeg fløj til Los Angeles. Hun kiggede på sushikokken og spurgte, er du sikker på at det er det du vil. Ja, svarede jeg og nikkede.

Måneder forinden lå en knæoperation i begge knæ, der satte en stopper for kampsporten kendo på eliteplan. Jeg havde også sagt mit job op for, at rejse til Los Angeles og blive uddannet til japansk sushikok. Hvad der ventede mig viste jeg ikke og, om mine ny opereret knæ kunne holde, vidste jeg heller ikke.
Jeg tænkte sol, strand og nye oplevelser må være den helt rigtige medicin for mig.
Los Angeles var den helt rigtige medicin og selvfølgelig drillede mit ene knæ også, men det var ikke værre end, at det kunne fikses med en mail fra min ortopædkirurg i Danmark.
Zoë EscherBambusmåtten og de japanske sushiknive fik jeg udleveret den første uge i maj 2006, har været min trofaste følgesvend de sidste 10 år.

Udover at være mit vigtigste arbejdsredskab, bringer den også mange minder såsom filmselskabet Paramount studios i Hollywood, Hollywood stjerner, restaurant Geranium, virksomheder i Danmark og de mange kursister, der for første gang stifter bekendtskab med en japansk sushimåtte.

Jeg ser frem til mange gode år i selskab med bambusmåtten.

Læs mere om Sushikok & Sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Hvad er den største udfordring som japansk uddannet sushikok?

Af

Det største udfordring som japansk uddannet sushikok er, at jo bedre du bliver til dit fag, jo sværere bliver det også at lave maden.

Det lyder måske lidt mærkelig.

At lave sushi som professionel er præcisions arbejde fordi, japanske sushi er meget enkelt i sit udtryk og brugen af råvarer. Når man laver mad med så få råvarer som du gør, så falder du igennem som sushikok, hvis du ikke har styr på teknikkerne.

Med tiden bliver det faktisk mere udfordrende at lave sushi, fordi du bliver mere detalje orienteret desuden arbejder du også med sværere og sværere teknikker efterhånden som du bliver bedre og bedre.

På Sushi kursus for begyndere bruger lærer du som kursist, at bruge teknikker som du kan gå direkte hjem og bruge i dit eget køkken. Således at du kan lave sushi af en sådan kvalitet, så du kan servere det for andre.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.