For en lille måned siden blev jeg kontaktet af Forbrugerrådets magasin ”TÆNK”, der spurgte om jeg lyst til, at medvirke i en undersøgelse af take-away sushi i København.
I midten af august måned mødtes 2 andre sushieksperter og jeg i nogle timer, hvor vi nærstuderet take-away sushi fra 8 forskellige sushisteder. Steder som blev holdt anonymt for os.
Desværre var kvaliteten på det vi så og smagte ikke, som vi havde forventet. Det er der kommet en interessant artikel ud af, en artikel som kan læses på tirsdag, når magasinet udkommer.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
Desværre findes der ikke en enkelt metode til at gør det.
Når man filetere fisk til sushi skal man være endnu mere omhyggelig, end hvad man normalt gør hos en fiskehandler. Årsagen til dette er, at hvis en fisk er fileteret sjusket vil det kunne smages senere, når den bruges til nigri.
Derudover er der stor forskel på, hvordan en fisk fileteres alt efter, der er tale om en fladfisk, hvidfisk, laks, tun eller meget små fisk. Selve skindet på en fisk har også betydning for, hvordan man griber opgaven an.
Hvis du ikke har erfaring med filetere fisk, kan du altid spørge fiskehandleren, om han vil lave alt det grove arbejde først. Dog, er det vigtigt at huske kun, at købe fisk der egner sig til sushi.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
Der er stor forskel på dansk og japansk sushi, en del af kurset handler om at lave japanske sushi.
Som sådan er der ikke noget galt med danske sushi, den har ikke de aromaer og smagsnuancer, som du finder i japansk sushi.
På sushikursus for begyndere får du et indblik i de japanske ingredienser, som du finder på sushirestauranterne i Japan. Det er ikke ligegyldigt om du bruger en sojasauce, der kommer fra Japan eller Thailand.
Du lærer og at håndtere og klargøre forskellige slags grøntsager og fisk.
Sidst, men ikke mindst du lærer at lave forskellige slags velsmagende sushi efter japanske teknikker.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
Der er flere udfordringer når man skal lave sushi.
Den største udfordring vil være at koge ris til perfektion. Det skyldes, at sushiris opføre sig lidt forskellige indenfor de forskellige typer af rissorter. Vejret påvirker også kogning af sushiris dvs. den mængde vand der skal bruges og, hvor lang tid risen skal koges.
I Danmark har vi ikke ekstreme vejrudsving, som man kan opleve i USA eller i Østen. Dog, kan man opleve at skulle regulere vandmængden alt efter om der er snestorm udenfor, eller der er tale om en varm sommerdag. Det er noget som man må prøve sig frem.
Kogetiden kan også variere lidt i forhold til vejret og rissorten, og der må bare holde sig på stikkerne, og hele tiden holde øje med, hvornår risen er kogt.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.Gem
Hvis en grøntsag er for blød og den sættes sammen med kammuslinger, kan det blive kvalmende fordi det er blødt i blødt.
Sammensætter du en grøntsag med kraftig smag sammen med en sart fisk, så skaber du en ubalance mellem det neutral og kraftige.
Når man arbejder med grøntsager til sushi, er det vigtigt at man tænker i helhed og i smagsnuancer. Når det er sagt, skal man ikke være bange for at bruge grøntsager i sushi.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
Desværre nej, et stykke fisk skåret til nigiri med en sushikniv, er silkeblød og smelter i munden.
Udover sushikokkens viden om den pågældende fisk og skæreteknikker, har kniven lige så stor betydning.
Bladet på min sushikniv er 28 cm. lang og det betyder, at når jeg skærer fisk, kan jeg lave et rent snit.
Derudover har den højre side af bladet en hældning, og det er også den side af kniven, som du sliber.
Det område af kniven der er slebet, er også meget bredere på grund af bladets hældning, og det gør at du kan skære store stykker fisk uden, at lave hakker eller mærker i kødet.
Det gør det til en meget mere behagelig oplevelse, at spise fisken efterfølgende.
Kniven er specielt velegnet til filetering af fisk, pudsning af en filet eller til at skære fisk nigiri.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
Er det når fisken er skåret til nigiri, flere timer før kunden har bestilt sushi?
Er det når fisken først bliver skåret, når kunden har afgivet en bestilling?
I 2010 spiste jeg på en Tokyo’s bedste sushirestauranter ved navn Kyubey, den ligger i det eksklusive shoppingområde Ginza i hjertet af Tokyo.
Jeg fik serveret en perlerække af nigiri, hvor fisken blev skåret mens jeg sad ved sushibaren.
Det smager bare guddommeligt, når man får serveret friskskåret fisk med det samme.
På et tidspunkt kommer sushikokken ind med en stor tigerreje, der sad på et grønt blad og kiggede. Så kiggede han mig i øjnene og spurgte ”vil du have den frisk eller kogt?”
Jeg tænkte, kogte tigerrejer kan jeg altid få i Danmark.
Jeg svarede ”frisk”. Så brækkede han hovedet af tigerrejen, sprættede den op på et nano sekundt, tog en lille klump ris og formede den til en nigiri.
Kroppen bevægede sig stadig, da jeg fik den serverede. Den første tanke jeg fik, var, ”det er vidst også lige frisk nok”.
Hold da op, hvor smagte den bare godt. Den var ekstrem delikat, sprød og havde kropstemperatur.
Hvis du har mulighed for det, så prøv at find en sushirestaurant, hvor fisken bliver skåret foran kunden, eller mens kunden står og venter.
For der er meget stor forskel i smagen og i konsistensen. Den ventetid der er i Danmark ved friskskåret fisk er det hele værd.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
Flere og flere sushientusiaster kaster sig ud i den ædle kunst at lave velsmagende sushi hjemme i deres eget køkken. For at kunne lave lækker sushi af høj kvalitet er det vigtigt at bruge japanske ingredienser.
De japanske ingredienser, der indgår i sushi, kan være svære at få fat i, da de ikke kan købes i supermarkederne og, er svær at finde i specialforretninger. I æsken ligger der ingredienser, som også bruges i sushirestauranter.
Jeg har sammensat to forskellige sushiæsker, så alle sushi-interesserede, uanset hvor i landet I bor, har mulighed for at lave autentisk og velsmagende sushi.
I æsken ligger en af mine sushiopskrifter, som er specielt udviklet til denne startæske. En opskrift, som du kan lave, uanset hvor i landet du bor.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
I Japan har jeg aldrig stødt på chilimayonnaise, som vi kender det i Danmark. Det er uden tvivl et dansk fænomen inspireret af USA.
I Japan bruges forskellige, råvarer indenfor fisk, krydderurter, japanske grøntsager, æg, hjemmelavet soja og marinader, som anrettes på nigirien for, at løfte og give hele smagsoplevelsen en ekstra dimension.
I USA bruges chilimayonnaise i meget begrænset omfang og i ganske små mængder. Den eneste fisk hvor der bruges chilimayonnaise er tunen, hvor den typisk blandes i en tuntatar.
I Danmarks bruges chilimayonnaise til alle typer fisk i en grad, så det minder om ketchup.
Det synes jeg er lidt synd, fordi den der spiser det, går glip af de finere smagsnuancer, og sammenspillet mellem de forskellige råvarer.
Det er selvfølgelig op til den enkelte, hvad der er mest rigtig i forhold til sine egen smagsoplevelse.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
Når jeg tager ud og underviser eller, har kursister på et af mine sushikursus får jeg altid spørgsmålet, hvorfor er sushi så dyrt i Danmark?
Nu ved jeg ikke hvad de enkelte sushirestauranter har af omkostninger, men i forhold til udlandet, der er sushi i Danmark dyrt. Her tænker jeg på andre europæiske lande, USA og Japan. Man kan sige, at niveauet og kvaliteten er alt andet lige højere i Japan.
Her forleden tjekkede jeg nogle af de mest populære sushirestauranters hjemmeside.
Jeg blev meget overrasket over prisniveauet. Specielt da nogle af restauranterne har menuer, som koster mere end en frokostmenu (uden drikkevarer) på den 2-stjerne Michelin-restaurant Geranium.
Jeg ved uden, at have besøgt alle sushirestauranter i Danmark, at Michelin-restauranter har væsentlig højere omkostninger, fordi de bruger de bedste råvarer og har væsentlig flere kokke og tjener ansat for, at give deres kunder den bedst mulige gourmetoplevelse.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.
