fisk til sushi

Fisk som jeg selv har fanget, kan det bruges til sushi?

Af

FiskDette spørgsmål fik jeg tidligere på ugen af en kursist.

Du kan sagens bruge fisk du selv har fanget. Dog skal du være opmærksom på at der er havområder, hvor fisk og skaldyr bliver belastet på sådan en måde, at de ikke egner sig til at blive spist.
Det er fiskearter som tilbagelægger flere hundrede kilometer om året.

I forbindelse med tsunamien i Japan for et par år siden, blev havet tæt på atomkræftværket ramt af stråling.
Et lille år senere blev der fanget tunfisk ved Los Angeles kyster, som indeholdte store mængder med radioaktiv stråling.
Tunen er en truet fiskeart og derfor er det meget ærgerligt, når fisken skal kasseret.

Læs mere Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Hvilken kriterie er den vigtigste, når japanere køber sushi i Tokyo?

Af


Hvert år rejser jeg til Bruxelles i december måned og tilbringer nogle dage i selskab med en delegation af højt gradueret japanske kendo lærer.

For et par år siden spurgte jeg dem,

Hvad er det vigtigste når I køber sushi?

De sagde alle sammen, at sushi ris kogt til perfektion er det vigtigste for dem. Ingen af dem er interesseret i at spise sushiris som har en konsistens som grød. De er heller ikke interesseret i, at spise sushiris som stadig er ukogte inden i midten.

For japanere så er perfekte sushi ris kogt på en sådan måde, at de er faste men bløde i konsistensen. En konsistens som kan være svær, at ramme hvis man ikke er vant til at koge sushiris.

På Sushi kursus for begyndere, lærer deltagerne hvad der skal ti forl, at koge perfekte sushi ris.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor tit spiser du sushi med tun?

Af

Tsukiji fiskemarked
Tunfisken er gået hen og blevet en ekstrem populær spise i det meste af verden.  Og med god grund.
Fiskekødets knaldrøde farve, den fine struktur og kødet der minder om en bøf, har gjort den til en eftertragtet varer. Fisken er så eftertragtet at den bedste tun kun købes i USA og Japan.

I Japan fås tunen i rigtig mange forskellige kvaliteter og smage og, med bare 20 mio. indbyggere i Tokyo har japanerne lidt mere at vælge imellem.

Den er blevet så eftertragtet, at den er decideret truet på livet. Forsætter vi med at spise tun i de mængder som vi gør i dag, kan vi ikke forvente at den er her mere om 5 år. Til den og forhåbentlig inden, vil fisken helt sikkert været fredet.

Personligt håber jeg, at flere og flere vil spise tunen med omtanke. Så der også er tun til de kommende genrationer. Som jeg altid har sagt lidt er også godt.

Du kan læse mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Kan alle typer fisk bruges til sushi?

Af

Både ja og nej.

Som udgangspunkt kan alle typer fisk bruges til sushi.
Dog, er det ikke alle fisk som egner sig til at blive brugt til sushi. Med det mener jeg, at det er ikke alle typer fisk som opfylder de krav som stilles til, at de kan godkendes til sushi. Fisk der bruges til sushi, har den fineste kvalitet, fordi det er en fisk som spises råt.

De fleste ved at tunen er truet fiskeart.
Det er delvist sandt. Den tun som bruges til sushi er truet. Der findes masser at tun i havet, som bare ikke må bruges til sushi, fordi kvaliteten ikke er god nok.

Som udgangspunkt er det fiskehandlerne, som ved om fisken er egnet til sushi. Det skyldes, at de ved hvor de har købt fisken.

På Sushi kursus for begyndere, der lærer du mere om de fisk som bruges til sushi.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor ofte tager du til Japan?

Af

Jeg prøver så vidt muligt at tage til Japan engang om året.

For mig som japansk uddannet sushikok & sake sommelier så, lærer jeg utrolig meget på mine rejser til Japan.

Det japanske køkken er et køkken hvor råvarer, ingredienser og teknikker hele tiden bliver afpudset og forfinet. Derved bliver det gastronomiske niveau en anelse højere hvert år.

Derudover får udvidet min horisont hver gang jeg er Japan.

I Japan spiser jeg fisk, skaldyr og andre råvarer som ikke kan fås på vores breddegrader. Den inspiration bruger jeg til, at udvikle nye opskrifter og kurser.

Du kan læse mere om Sushikok & Sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Kan du se på en fisk om den er frisk?

Af

Fisk
Med mindre, at du arbejder i en fiskeforretning eller arbejder dagligt med fisk, kan det være svært at se hvornår en fisk er frisk.
Et af de steder hvor du ikke må gå på kompromis med friskheden er fiskens kvalitet. Det er der flere grunde til.

Dels smager sushi lavet med frisk fisk helt fantastisk.
Du undgår også at dine gæster eller dig selv bliver syge.

På advanced sushi kursus får du bl.a. mulighed for at røre og filetere en hel fisk. Det er for, at du kan få en større forståelse af en fisk samtidig med, at du får en indsigt i hvor vigtig det er at have en indgående kendskab til fisken struktur, når man skærer fisk til nigiri.

Læs mereom Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Gem

Gem

Tun til sushi er ikke bare tun!

Af

TunSom de fleste ved er Danmark et lille land set i forhold til udlandet. Med ca. 5 mio. indbyggere har vi ikke så meget, at skulle sige også når det kommer import af den meget efterspurgte fisk tunen.

Her står Danmark bagerst i køen, og må ”nøjes” med det der nu, kan skaffes på det internationale fiskemarked.
Selvom de bedste stykker tun, bliver købt op af pengestærke mænd i andre lande, så synes jeg stadig at tunen er en spændende fisk.

På Nigiri sushikursus for begyndere går vi mere i detaljer og taler om, hvilke stykker der egner sig til nigri. Da der er forskel på kvaliteten og strukturen på de forskellige tunstykker, der bruges til sushi.

Dog, er det vigtigt i denne sammenhæng, at huske at tunen er en truet fisk og tæt på at være udryddet. Den bør derfor spises med omtanke.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvorfor er det sværere at koge sushi ris?

Af

Når jeg laver autentisk japansk sushi, som den laves og serveres i Tokyo, så spiller risen en meget vigtig rolle.

Det gør den fordi at i Japan, der er konsistensen på de kogte ris lige så vigtigt, som kvaliteten på den fisk som bruges til sushi.
Hvis du bruger fisk af en dårlig kvalitet, så kommer din sushi heller ikke til at smage særlig godt. Det sammen gør sig gældende med sushi ris.

De kogte sushiris skal være mindst af sammen kvalitet som fisken. De skal være faste men bløde. De skal ikke være som grød, de skal hellere ikke være rå indeni, det kan være en svær balance at ramme.

På Sushi kursus for begyndere lærer du, at koge sushiris som de bliver kogt på restauranter i Tokyo.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

”Det var bare et rigtig godt sushi kursus……….”

Af

“Det var bare et rigtig godt kursus, du lavede, og det vi fik med hjem smagte godt.

I lørdags havde vi gæster og lavede sushi som forret – med stor succes, ikke mindst fordi vi lavede rullerne færdige medens gæsterne så på.

I går eftermiddags kom vores søn uvarslet på besøg med vores svigerdatter og to børnebørn, Oliver på 14 og Mille på 12.  Mille startede som sædvanligt med at inspicere køleskabet, og opdagede vores rester af fersk tun og laks.  Det blev selvfølgelig til, at Mille meldte sig som elev og krævede omgående instruktion.  Det blev rigtig godt”.
Stig Lage

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Sushikok billeder fra 2006 i Los Angeles

Af

Jeg har lige været en tur i gemmerne og fandt et billede fra sushikok uddannelsen i 2006 og et billede i dag. Brillerne sidder stadig i panden på Toshi.

I 2006 var vi alle ved at dø af skræk ca. hver 14 dag. Der blev vores sushifærdigheder testet. Toshi er også dommer ved sushi konkurrencer i Japan, og han er hård som dommer.

På det første billede, der har Toshi tjekket hvor ren min kokkeuniform er og så, er han ved at tjekke hvor skarp min sushikniv er.

Sådan en skill test bestod af filetering af makrel, nigiri test, sushirulle test og præsentation. Ikke nok med at han testede vores færdigheder, han tog også tid på hvor længe vi om, at lave maden.

Jeg blev heldigvis nr. 2 i den sidste og afgørende skill test.

Der er sket meget siden den gang og i dag, er jeg ikke ved at dø af skræk.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.