Hvad menes der med ”rent snit” i japansk gastronomi?

Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

Det japanske køkken adskiller sig fra andre verdens køkkenener ved, at maden er meget ”rent”.
Det gælder lige fra hverdagsmad til finere madlavning.

I det japanske køkken bliver råvarerne tilberedt mindst muligt.
For at fremhæve råvarernes unikke smage og aromaer, er den måde du bruger kniven på afgørende for, hvor velsmagende retten ender med at blive.
Det betyder, at der stilles andre krav til den måde, at du bruger din kniv. I Japan kan din kniv bruges på mange tusinde forskellige måder, det er den pågældende råvarer der afgøre, hvilket teknik der skal bruges.

Jo færre råvarer der bruges i en ret, jo vigtige er det at de kniv teknikker der anvendes, laves så ”rent” som muligt dvs. undlade at lave hakker eller mærker i råvarerne for, at få det fulde udbytte af råvarerne.

Sushikursus for begyndere bliver du introduceret til de mest brugte japanske knivteknikker.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Nyhed: Nu kan du komme tæt på japanske kokke!

Jeg har i adskillige år afholdt sushikurser for privat personer, medarbejdere, chefer og topledere. Igennem årene har jeg fået mange gode spørgsmål om det japanske køkken.

Den har jeg selvfølgelig svaret på og samlet sammen. Ja, for jeg tænker, at der sikkert sidder madentusiaster rundt omkring i det danske land, som gerne vil hører mere om det japanske køkken.

Derfor har jeg planlagt et foredrag som kun handler om japansk gastronomi, som afholdes som live online foredrag den 26. august 2020 kl. 19.00-20.30.

Jeg kommer bl.a. til at tale om følgende,

Japanske kokkes tilgang til gastronomi.
De klassiske japanske madstilarter.
Japanske madlavningsteknikker og, hvordan det påvirker den færdige ret.
Årsagen til at det tager så mange år at blive uddannet til sushikok og meget mere.

Du kan læse mere om live online foredraget Kom tæt det japanske køkken

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

 

Hvordan smager japansk vegetar sushi?


Vegetarsushi smager mindst, hvis ikke bedre end sushi med fisk.

Hvad de færreste er opmærksom på, så indeholder grøntsager mange flere nuancer end fisk. Der findes ikke 2 æbler der er ens. Alle grøntsager har deres egen styrke når det kommer til det sure eller søde smag i frugten. Styrken vil også variere alt efter tidspunktet på sæsonen råvareren bliver høstet.

Nogle grøntsager bliver høstet når de er rå og andre høstes når, de næsten er over modne.

I det japanske køkken findes der flere forskellige madlavningsteknikker til, at fremhæve råvarernes smage og aromaer. Derudover bruger japanerne også både æg og mejeriprodukter, der er med til at give sushi nogle unikke smage.

Læs mere om Vegetarisk sushikursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere

Hvad er egentlig det japanske køkken?

De fleste forbinder det japanske køkken med sushi.

Det japanske køkken er meget end det. Det japanske køkken er bygget op en måde, så det enten tilfører kroppen næring eller afgifter kroppen.

Det betyder at sunde grøntsager og fisk, som måske i europæiske køkken virker lidt kedelige, fylder meget i det japanske køkken. Det behøver slet ikke at være, hvis man har forstået japanernes tilgang til mad.

I Japan er ligger fokus på de sunde egenskaber der er ved råvarer og madlavningsteknikker. I Japan er det meget normalt, at lærer at bruge teknikker som tager 10 år, 20 år og 40 år.

Men som alle ved før man kan gå, skal man først lige lærer at kravle. Sådan er det også med det japanske køkken. Man skal først og fremmest lærer, at bruge de basale teknikker til at fremstille japanske retter og japanernes tilgang til, at lave mad før man kan kaste sig ud i retter som tager 10 år at lærer at lave.

Læs mere om Sushikok & Sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.