Hvor striks er japanske sushikokke i deres håndtering af fødevarer?

Japanske sushikokke er mere strikse med håndtering af alle typer råvarer til sushi.

Det er der flere årsager til.

Japanske sushikokke har et helt andet syn på sushi og, de råvarer der bruges til sushi. Sushi er en ret som hverken steges, koges eller tilberedes, som vi kender fra retter såsom lasagne.

Sushi er en ret som tilberedes mindst muligt, det betyder at det stiller større krav til måden at tilberede maden på. Det gælder lige fra indkøb af fisk og grøntsager, opbevaring, nedfrysning, klargøring af råvarer og det at lave maden.

Japanske sushikokke har en mere dybdegående viden om de forskellige fiskearter til sushi, fordi det tager længere tid til at blive uddannet til sushikok.

På Sushikursus for begyndere lærer du, at håndtere råvarer og lave sushi som japanske sushikokke i Japan.

Læs mere om Sushikursus for begyndere

Klik på den nye webshop by sushikok Zoë Escher│ Japanske spisepinde, sushimåtter, småkage udstikker og bæredygtige tasker. For at se close up billeder og læse mere.
_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Nyhed: Nu kan du komme tæt på japanske kokke!

Jeg har i adskillige år afholdt sushikurser for privat personer, medarbejdere, chefer og topledere. Igennem årene har jeg fået mange gode spørgsmål om det japanske køkken.

Den har jeg selvfølgelig svaret på og samlet sammen. Ja, for jeg tænker, at der sikkert sidder madentusiaster rundt omkring i det danske land, som gerne vil hører mere om det japanske køkken.

Derfor har jeg planlagt et foredrag som kun handler om japansk gastronomi, som afholdes som live online foredrag den 26. august 2020 kl. 19.00-20.30.

Jeg kommer bl.a. til at tale om følgende,

Japanske kokkes tilgang til gastronomi.
De klassiske japanske madstilarter.
Japanske madlavningsteknikker og, hvordan det påvirker den færdige ret.
Årsagen til at det tager så mange år at blive uddannet til sushikok og meget mere.

Du kan læse mere om live online foredraget Kom tæt det japanske køkken

Klik på den nye webshop by sushikok Zoë Escher│ Japanske spisepinde, sushimåtter, småkage udstikker og bæredygtige tasker. For at se close up billeder og læse mere.
_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

 

Hvad er japanske kokkes syn på fisk?

I Japan bruger japanske kokke kun råvarer der er i sæson.

En japansk fisk ved navn Katsuo, der er i familien med tunen er i sæson 2 gange om året. Om foråret svømmer den fra det sydlige Japan til den nordlige del. Om foråret er den fedtfattig, hvorimod om efteråret når den fanges i det nordlige Japan, er den fed. På sin svømmetur fra syd til nord der har den spist mange små fisk.

Når en fisk som Katsuo kun i nogle måneder 2 gange om året. Så kan du som restaurantgæst kun finde den på menukortet ganske få måneder om året.
Det er noget som restaurantgæster nyder godt af, da menukortet hos de japanske restauranter i bl.a. Tokyo skifter meget ofte.

Læs mere om kurset ”Traditionel japansk madkursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Smager japansk sushi meget anderledes?

Ja, det gør det.

Her forleden spiste jeg sushi som var lavet på en dansk sushi restaurant.
helt grundlæggende, så smagte maden anderledes fordi der bruges andre råvarer. Danmark er også et af de lande, hvor der blev brugt forskellig slags topping på sushistykkerne.

Selvom jeg spiste sushi med topping, så havde maden en mindre smag end den sushi som jeg laver og, som typisk serveres på japanske restauranter. Det er på trods af, at jeg og japanske sushirestauranter ikke bruger toppings.

Råvarerne fejler ikke noget så forskellen ligger i de teknikker, som bruges til at lave maden. Det er lige fra kogning af ris, klargøring af råvarer og selve fremstillingen af sushi.

Sushikursus for begyndere der lærer du som deltager, at lave delikate og velsmagende sushistykker.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad kendetegner japansk mad?

Helt grundlæggende ser japansk mad ret enkelt ud, men teknisk er det svært at udføre. Intet bliver efterladt til tilfældighederne. Det gælder lige fra,

– Sammensætningen af menuen
– Rækkefølgen på retterne
– Retterne indhold
– teknikkerne der bruges
– Valg af råvarer
– sammensætning af marinader, sauce og dressinger

Det er ikke noget som lige man klares med et blodindlæg. Du kan læse mere om kurset ”Traditionel japansk madkursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad er japanske kokkes syn på de råvarer der bruges i det japanske køkken?

Helt overordnet så har japanerne en anden tilgang til livet end resten af verden. Den japanske befolkning er vokset op med, at alt hvad universet har skabt har en sjæl og, at vi alle er forbundet.

Dette livssyn påvirker japanske kokkes syn på de råvarer der bruges i det japanske køkken. Alt liv som universeret har skabt er unikt og har noget at byde på. Det betyder, at det japanske køkken er meget stort og varieret, da japanerne ikke lader sig begrænse.

Siden 2004 har jeg næsten hvert år rejst til Japan.
Her for 2 år siden fandt jeg ud af, at igennem årene har jeg spist rå vandmand uden at vide det. Nu bliver vandmand ikke serveret som en stor udefinerbar klump på tallerkenen. Den bliver selvfølgelig tilberedt, så det er en delikat spise du får serveret.
I mit tilfælde fik jeg den serveret som en Starter og det lignede mest nudler, men konsistensen var en anden. Den smagte ikke af så meget men var helt sprødt at tygge i.

Så hvorfor spise vandmand?

Vandmand indeholder mange proteiner og har et meget lavet fedtindhold.

Denne unikke måde, at forvandle råvarer som mange ville studse lidt over til en delikat spise, vækker selvfølgelig opmærksomhed hos Michelin kokke i hele verden.

Du kan læse mere om Traditionel japansk madkursus for begyndere, Japansk vegetarisk madkursus for begyndere og Japansk nudelsuppe kursus for begyndere

OBS: Der bliver selvfølgelig ikke serveret vandmand på de kurser som jeg afholder.
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Ustabilt vejr giver også tid til fordybelse i børnehøjde

Foråret var været længe undervejs og sommeren vil ikke rigtig komme i gang, selvom vi skriver juni måned.

Selvom vejret opføre sig som engang blandet bolcher, så er der ingen grund til bekymring. Det er kærkommen lejlighed til, at kaste sig ud i indendørs aktiviteter.

Børnene sommerferie planer er ofte opfyldt med forskellige aktiviteter. Ferien er også en mulighed for, at lærer om gastronomi, madkulturer, traditioner og velsmagende sushi.

Børnene lærer i uformelle rammer, om kogning af sushiris, snitte og skærer grøntsager og trin-for-trin, at lave forskellig slags sushi.

Kurset foregår på børnenes præmisser og i børnehøjde. Du kan læse mere om Sushikursus for børn (10-13 år)

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Japanske kokkeknive er de bedste!

Jeg er vild med japanske kokkeknive, kvaliteten er højere end i Europa. I Japan er et knivblad ikke bare et blad. Hældningen har en stor betydning i forhold til at skærer forskellig slags råvarer.
Sådan helt generelt, så er udvalget af knive er stort, der findes knive til stort set alt.

I slutningen af juni rejser jeg til Japan, jeg skal selvfølgelig kigge på knive.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Er det muligt lave velsmagende sushimiddag uden, at skulle besøge for mange specialforretninger?

Ja, det er det.

At lave en sushimiddag kan virke uoverskuelig, fordi der bruges forskellige slags japanske ingredienser og råvarer.

Ja, det kan gå hen over blive en ”stor” opgave, hvis du ikke kender de butikker, der sælger fisk til sushi og japanske ingredienser til sushi.

For inden du ser dig om, kan du godt have brugt adskillige timer på, at have gået forgæves i forskellige specialbutikker.

Sådan behøver det ikke at være.
Som en del af kurset Sushi for begyndere, kigger vi nærmere på hvilke ingredienser såsom sojasauce, syltet ingefær og wasabi de japanske sushirestauranter bruger.

Du får også hjælp til, hvilken forretning der egner sig bedst til køb af japansk ingredienser også selvom du ikke bor i København, så du undgår fejlkøb.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Har dine børn lært at håndtere råvarer i et køkken?

Sushikursus for børnSelvom børn lærer at klargøre råvarer i et køkken, er det ikke det samme som at de har lært, at håndtere råvarer i henhold til god køkkenhygiejne.

Som udgangspunkt er det vigtigt, at kød, grøntsager og fisk ikke blandes sammen. Da der er fare for fødevareforgiftning, som kan være en ubehagelig oplevelse. Det kan f.eks være i forhold til at rengøre skærebrættet imellem kød og grønsager.

Det er mindst lige så vigtigt, at holde de enkelte grupper adskilt i køleskabet. Håndhygiejne er et meget vigtigt område når det kommer til sushi, da fisken ikke bliver kogt eller stegt. På mine sushikursus og i undervisning lægger jeg meget vægt på, at børnene får et indblik i, hvordan de skal håndtere råvarer på en ansvarlig måde. En viden som de vil få glæde af som voksen.

Læs mere om Sushikursus for børn (10-13 år)

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem