Det japanske køkken

Hvor tit skal japanske knive slibes?

Af

Der er ikke en endegyldig regel for det.

Det afhænger af hvilket materialet din kniv er lavet af. Nogle japanske knive skal slibes hver gang den har været i brug og, andre skal slibes et par gange om året.

De knive som jeg bruger i mit arbejde som japansk uddannet sushikok er alle købt i Japan. Det er knive af høj kvalitet og lavet i stål med højt indhold af kulstof.
Fordelen ved den type knive er, at de japanske knive kan blive meget skarpe, hvilken har en positiv indflydelse på de måltider som jeg tilbereder. Ulempen er, at knivene skal slibes meget ofte og, der skal ikke så meget til før de begynder at ruste. Så der er en del vedligeholdelse ved den type knive.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Så vigtigt er tørret fisk i det japanske køkken!

Af


På billedet ses flere forskellige små tørret fisk. De tørret kan i flere af de store eksklusive supermarkeder i Japan. Billedet her er taget på Tsukiji fiskemarked.

Tørret fisk spiller en meget vigtig rolle i det japanske køkken, det udgør hele fundamentet. Det er en råvare som giver den unikke japanske aroma og smag, som du vil typisk vil opleve i japanske restauranter og i Japan.

Japanerne spiser meget tørret fisk som snack. Tørret fisk der bliver serveret på flere forskellige måder.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Er det forskel på maden på Okinawa og japansk mad?

Af


Ja, det er der.

Maden på Okinawa bliver betragtet som medicinsk superfood.
Kina har påvirket øen på en måde, så befolkningen har for flere hundrede år siden fået øjnene for den gastronomiske stilart medicinsk superfood. Den kinesiske inspiration er sidenhen blevet tilpasset maden på Okinawa.
Det er en af årsagerne til, at befolkningen på Okinawa, er dem som lever længst i verden.

Okinawa misosuppe er et unikt forløb på 14 dage, hvor du får boostet dit helbred. I løbet af de 14 dage vil du bl.a. få styrket dit immunforsvar, afgiftet kroppen og tilført kroppen masser af antioxidanter.

Dertil forbygger suppen kræft og forbedre din fordøjelse.

Læs mere om, hvad du får ud af Okinawa misosuppe forløbet på 14 dage.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere

Hvilken japansk råvare er i sæson lige nu?

Af


I Japan fortrækker japanske kokke at bruge råvarer som er i sæson. Det betyder, at de japanske retter som du kan købe i Tokyo ofte indeholder andre råvarer end, hvad de fleste kender til.

Kinaradise er en meget populær råvare i det japanske køkken.
Det er en råvare, som ofte bliver syltet og spist som tilbehør til japanske retter. I Tokyo vil du ofte opleve, kinaradisen bliver revet fint på et rivejern og spist, som topping på forskellige klassiske japanske retter.

Kinaradise kan efterhånden fås året rundt. Men det er normalt en vintergrøntsag, som høstes i vintermånederne.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad mange ikke ved om det japanske køkken

Af

I går lavede jeg japanske retter med en flok piger, der ikke har den store erfaring med det japanske køkken. De kendte udmærket Teriyaki saucen, som de køber på flaske i supermarkedet, den smager godt.

De spurgte mig, hvad jeg synes. Som jeg sagde til dem, der er stor forskel på den man kan købe på flaske og, den jeg laver fra bunden.

Da vi havde lavet de forskellige retter og jeg havde smagt Teriyaki saucen til. Så sagde jeg til selskabet. ”I skal alle sammen smage Teriyaki saucen”.

De smagte og der blev stille og de udbryd, ”den smager syg godt”. ”Hold da op, det en sauce som bare kan sidde og spise med ske. Det her bliver godt”.

Læs mere om kurset Traditionel japansk madkursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor køber du spisepinde til madlavning?

Af

Julen nærmer sig og, her forleden modtog jeg nedenstående spørgsmå.

”Min kone ønsker sig nogle spisepinde til madlavning når hun laver asiatisk mad. Hun har et indtryk af at man bruger nogle særlige spisepinde som køkkenredskab, der er større end dem man typisk bruger ved bordet.

Jeg ville høre om det er korrekt forstået, og om det er noget du forhandler eller kan anskaffe?”.

Mit svar

Ja, det er korrekt forstået. Det er desværre ikke spisepinde som jeg sælger. Det er spisepinde, som du kun kan købe i en asiatisk specialforretning såsom Den kinesiske butik.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher
_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Los Angeles er byen, hvor mange japanske sushikokke arbejder

Af

Bar Hayama er den restaurant jeg, som sushikok kender bedst. Jeg blev uddannet til sushikok i 2006 på California Sushi Academy. Ved siden af skolegangen arbejdede vi i sushibaren og lavede catering.

I 2012 var jeg tilbage i LA, hvor Toshi min lærer introducerede mig til en nigiri teknik som tager 20 år mestre.

Grunden til, at Bar Hayama er restauranten som jeg kender bedst er, at der er stor forskel på om man er uddannet af japanske sushikokke eller uddannet i Danmark.
Japanske sushikokke har nogle andre arbejdsgange og bruger helt andre teknikker end, hvad der bruges på restauranter i Danmark.

Når jeg har fornøjelsen af arbejde sammen med japanske sushikokke med 36 års erfaringer, så er kvaliteten og smagen på sushi’en som bliver fremstillet noget helt andet.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor ofte spiser japanerne ramen suppe?

Af

Japanerne spiser meget ofte ramen suppe. Det er japanerne fortrukne fastfood og den bliver spist hele året. Jeg vil sammenligne den japanske ramen suppe med mormors frikadeller.

I både de store og små byer i Japan vil du kunne finde nudelbarer, som laver deres helt egen version af ramen suppe. I nogle nudelbarer er opskrifterne gået i arv igennem generationer.

De japanske nudelbarer er meget små set med danske øjne. Nogle af dem har kun plads til 15 gæster. I Japan tager det nudelbaren ikke mere end 5 minutter, at tilberede en skål rygende varm suppe. For de fleste japaner tager det ikke mere end 10 minutter, at spise en skål nudelsuppe.

I løbet af en dag, kan en nudelbar nå bespise rigtig mange gæster.

Læs mere om Nudelsuppe kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor tit spises rå vandmand i Japan?

Af

Oftere end hvad de fleste ved.

På japanske restauranter smider man ikke en friskfanget blæksprutte på tallerkenen og sender den direkte ind til gæsterne. Det kunne man aldrig finde på.
En rå blæksprutte som ofte kommer fra Kina, bliver ”tilberedt” med samme omhu, som alle andre råvarer.  Det er de færreste som opdager, at de har spist blæksprutte. Der skulle gå 10 år for mit vedkommende.

Jeg havde i flere år bemærket, at jeg med jævne mellemrum fik serveret noget udefinerbar. Det smager fint, og tilberedt på en delikate måde, så jeg kunne ikke finde ud af, hvad det var. Nu h ar vi heller ikke vandmand på menukortet.

En aften da jeg var ude og spise i Tokyo fortalte en japansk ven fortalte mig, at det var vandmand som jeg sad og spiste.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange

I det japanske køkken er der ikke madspild!

Af

I Europa og resten af verden er der madspild.
Med det, så mener jeg det bliver smidt råvarer ud og jeg tænker jeg ikke på råvarer, hvor udløbsdatoen er overskrevet.

Det japanske køkken er ganske unikt. Der har man tradition for at bruge hele dyret i madlavningen. Tag f.eks. en fisk. I japanerne øjne, kan hovedet, finder, skind og ben bruges i mad lavning. Ja, selv indvolde kan blive forvandlet til en delikat spise.

Det kan selvfølgelig godt skære lidt i ørerne, men råvarerne bliver forvandlet til delikate og smagfuld spise. Nedenfor ser du fiskeben, som er forvandlet til sprøde og velsmagende snack.

Læs om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.