Zoë Escher

Hvem er Toshi min sushikok lærer?

Af

Toshi er en meget anerkendt sushikok i Los Angeles. Han har næsten alle filmselskaberne i Hollywood som kunder og private kendisser. Som Executive sushi chef har han ca. 40 år erfaring.

Toshi er meget japansk i sin tilgang og måde at være på. Den japanske kultur er meget resultatorienteret og det skinner igennem alt. Hvis jeg træner kendo i Japan bliver jeg testet hverdag.
I forhold til Toshi er der nogle helt klare japanske regler som jeg skal følge. Når jeg tiltaler ham, skal han enten tiltales som Toshi sensei eller sensei. Sensei betyder lærer på japansk.

Når jeg dukker op i restauranten skal jeg sige ”Ohayogozaimasu”, sådan hilser man på hinanden i Japan. Toshi taler en smule engelsk og, når han taler skal man klap kaje. Når man svarer Toshi siger man ”Hai” som betyder ja på japansk. Han vil ikke hører ordet Yes eller jaaa.

Toshi tester én hver 14 dag. Det kan enten være en færdighedstest eller test der viser ens kreative evner.

I en færdighedstest bliver man testet på følgende,

Hvor skarp en sushi kniv er
Ens faglige sushi teknikker
Præsentationen af den mad man har lavet.
Hvor lang tid man har været om, at lave maden
Hvor ren ens kokkeuniform er
Hvor rent man holder ens arbejdsområde

Han vurderer også om ens mad er af en kvalitet, så det egner sig til at blive solgt i restauranten.

Resultatet af sådanne test bliver hængt op på en væg, så man kan se ens placering.

Derudover tester han ens performance i sushibaren. Han kigger på hvordan man arbejder som sushikok og, hvordan man håndtere kunder.
Han vurderer også ens performance ude hos kunderne. En ting er hvad du fagligt lærer, det er noget helt andet hvis du skal lave sushi, mens andre står og kigger på. Den erfaring skal man også have.

Derudover skulle vi lærer samtlige ingredienser og råvarer på japansk.

Ham har jeg lært meget af. I 2012 introduceret han mig til en nigiri teknik som tager 20 år at mestre. Jeg lærer rigtig meget ham og hans japansk sushikokke, de laver fantastisk sushi som smager guddommeligt. Endnu en årsag til, at jeg glæder mig til mit besøg i LA.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er der forskel på kvaliteten af sushi i Japan?

Af

Ja, der er forskel på kvaliteten i Japan.  Ligesom i Danmark er forskel på kvaliteten af sushi, dog er spændet meget større.

Nederst finde du Running sushi, som efterhånden de fleste i Danmark har hørt om. I Japan er det oftest de studerende, som spiser på Running sushi.
I Japan findes der flere niveauer inden for gastronomi. De flest i Danmark betragter 3 stjerne Michelin restauranter, som det højeste. I Japan er niveau også meget højt, dog findes det et niveau over Michelin restauranter. Ja, du hørte rigtigt!

Det skyldes, at der findes restauranter som Michelinguiden ikke har opdaget.

Derudover findes der restauranter som er så populære, at de bliver fjernet fra guiden.

Der er restauranter som er så efterspurgte, at de ikke er i stand til at imødekomme de mange gæster.

Der findes også kokke, som er kommet så højt op i alderen, at de har valgt at drosle ned. For så lave mad til deres stamgæster. Den type af restauranter hører turisterne sjældent om.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er der forskel på sojasauce til sushi?

Af

Ja, der er meget stor forskel på sojasauce.
I Japan bliver sojasauce brugt som et krydderi. Der er en måde, at smage maden til og give den sidste finish.

I Japan er sojasauce ikke bare sojasaucer. Der findes lige så mange forskellige sojasauce som ostehylden i et europæiske supermarked. Når japanerne skal udvælge en sojasauce kigger de først på, følgende,

Hvilken ret skal sojasaucen bruges til?
Hvilke andre krydder er der brugt til, at smage retten til?
Hvor kraftig eller hvor mild er retten?

Det skyldes, at japaner ønsker at bruge en sojasauce, som fremhæver retten kvaliteter uden, at virke dominerende. Hvis du bruger en sojasauce som ikke er egnet til sushi, går du glip af ca. 40% af madoplevelsen. Det er desværre ikke ligegyldigt, hvilken sojasauce der bruges til sushi.

På Sushi kursus for begyndere taler jeg mere, hvilken japansk sojasauce der passer bedst til sushi.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er der forskel på japanske knive?

Af

Ja, der er meget stor forskel på japanske knive.

De fleste japanske knive som sælges i Danmark er lavet i rustfri stål. Det er gode knive som ikke kræver den store vedligeholdelse. Dog, bliver de ikke lige så skarpe som japanske knive, dom er lavet i en anden type stål.

Knivbladet på japanske knive har en særlig udformning og de kan blive meget skarpe, hvis de bliver slebet på den rigtige måde. Stålet som bliver brugt til den type knive, påvirker de forskellige råvarer. Ved hjælp af forskellige skæreteknikker, kan man fremhæve råvarernes aromaer, smage og kvalitet.

På Sushi kursus for begyndere der lærer du, at anvende de grundlæggende japanske skæreteknikker.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er der forskel på japanske sushi ris?

Af


Japanske sushi ris er ikke bare ris. Der er stor forskel på kvaliteten og de forskellige typer af sushi ris. Variationen indenfor japansk sushi ris er meget stor og, som inden for mange andre fødevarer, så findes sushi ris i forskellige kvalitet såsom billige, mellemklassen og dyre sushi ris.

Desværre er informationerne på emballagen sporadisk og ikke altid lige informativ.
På et punkt adskiller japanske sushi ris sig fra sushi ris produceret i andre lande. I Danmark findes der japanske sushiris som klumper mere end andre. Det opdager du typisk først når risen er kogt og, du skal til at blande risen med eddikemarinaden. Det vil du kunne opleve, at der opstår mange klumper.

Det betyder ikke at der er noget galt med risen. Det kan være svært, at komme af med alle klumperne især, hvis du ikke dagligt laver sushi ris.

På Sushi kursus for begyndere der lærer du, at koge sushi ris som i japanske sushi restauranter.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor lang tid kan sushi holde sig, hvis det opbevares i et køleskab?

Af


Sushi er en ret som adskiller sig fra andre retter i det japanske køkken. Det er en ret hvor holdbarheden er meget kort.

Sushi bør spises samme dag som det er blevet købt og, det er der flere årsager til.

Rå fisk som indgår i sushi har samme holdbarhed som oksetatar. Der vil være flere bakterier i maden den næste dag.

Avokado er en råvare som hurtig bliver brun og kedelig. De fleste ved hvordan en halv avokado ser ud den næste dag, hvis den ikke er opbevaret på den ”rigtige” måde.

De enkelte ris korn ændrer sig også i smagen. Den næste dag vil de enkelte riskorn være mere hårde at tygge i.

På Sushi kursus for begyndere lærer du, at lave velsmagende sushi som du kan nyde til både frokost og aften.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Sushi for begyndere er også til den selvlærte sushikok!

Af


Jeg synes, at det er rigtig fint at flere og flere begynder at lave sushi på egen hånd derhjemme. Jeg får af og til spørgsmål om, hvorvidt en kommende kursist skal på begynderkurset eller det avanceret sushi kurset.

Umiddelbart er det svært for mig vurdere en pågældende person faglige niveau, når jeg ikke har set dem lave sushi. Derudover er jeg japanske uddannet sushikok & sake sommelier, hvor det er nogle andre teknikker der bruges og, der stilles nogle helt andre krav til det faglige niveau.

Som udgangspunkt synes jeg altid at det er en god idé, at lærer de japanske teknikker. Da du lærer om hvilke ingredienser og råvarer der egner sig bedst til sushi. Du lærer også de teknikker der til for, at lave sushi til perfektion.

Ja, der stor forskel smagsoplevelsen alt efter om sushi er lavet af en japansk sushikok, som udlært i udlandet eller en  sushikok, der er udlært i Danmark.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis, Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Gem

Gem

Gem

Gem

Hvorfor er tang til sushi så sundt?

Af


Japanerne er den befolkning i verden, der lever længst i verden og med god grund. Japanerne spiser store mængder tang og det er ikke kun det bruges til sushi de spiser.

Der findes mange forskellige typer tang, alt efter om det skal bruges til supper, kolde retter, varme retter, en forret eller en salat.

Fælles for dem alle, at det tang der bliver produceret til japanerne er meget sund. Tang der bruges til sushi er den grøntsag i verden der indeholder flest mineraler og vitaminer. Så med ganske få midler indtager japanerne store mængder grøntsager.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis, Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.Gem

Gem

Gem

Gem

Hvor tit følger du sæsonen når du køber fisk og skaldyr?

Af

Fisk
Som så mange andre råvarer har fisk og skaldyr også en livcyklus, som gør at nogle fisk er nemme at få fat på, på bestemt tidspunkter.

For eksempel den populære spise stenbiderrogn kan fanges og spises helt frisk ganske få måneder om foråret. Desværre er det ikke alle fisk, som får lov til følge deres egen cyklus. Fisk og især opdrættet laks kan købes året rundt og tunen som er en uhyr populær spises, bliver fanges året rundt.

For en del forbrugere er det skønt, at have adgang laks og tun året rundt. Men i forhold til bæredygtighed og arterne overlevelse i naturen på lang sigt, er det en stor belastning for bestanden.

Hvis vi skal sikre, at de kommende generationer også har adgang til et stort udvalg af frisk fisk, bliver vi nød til at følge sæsonen og justere mængden af fisk der fanges.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Gem

Gem

Derfor bliver kurset Sushi for begyndere mere eksklusivt!

Af

Tiderne har i den grad ændret sig.

I forhold til Sushikursus for begyndere, så kommer det kunderne til gode.

Der vil være færre deltagere på holdet max. 9 personer.
Du vil få mere plads til at lave sushi.
Der bliver mere tid til at stille spørgsmål til Sushikok Zoë.

Sidst, men ikke mindst det bliver møg hyggeligt.

På Sushi kursus for begyndere lærer du trin for trin, at lave velsmagende japansk sushi, som du selvfølgelig får med hjem.

Læs mere om du ellers på Sushi kursus for begyndere, så som indkøb af fisk, håndtering af råvarer og meget mere.

_
Zoë har holdt foredrag og afholdt sushikurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.