Kan alle typer skaldyr bruges til sushi?

Til det må jeg sige både Ja og Nej.

Det kommer meget an på hvordan det bruges i sushi.
Du skal tænke på, at skaldyr har en helt anden konsistens end fisk. De fleste fiskefileter er ret fast i kødet.

Hvis du kigger helt overordnet på skaldyr, så minder de mest om en pose blandede bolcher. Skaldyr kommer i mange forskellige størrelser, smage og konsistens. Det er den råvare som er den sværeste at bruge til sushi.

Nogle skaldyr som bruges i sushi restauranter udenfor Europa er meget svære at klargøre til sushi, det kræver at du som sushikok kan bruge mange forskellige japanske madlavningsteknikker.

Konsistensen på skaldyr er også meget forskellige. Nogle skaldyr har en meget hård overflade, mens andre er meget bløde. For at den type råvarer kan gå hen og blive til en gastronomisk oplevelse, så skal man vide hvilke japanske madlavningsteknikker, der egner sig bedst til det.

Sushi kursus for begyndere lærer deltagerne at klargøre de mest efterspurgte råvarer til sushi.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Kan vegetarisk sushi blive til en gastronomisk oplevelse?

Ja også i den grad.

De fleste har smagt en hosomaki (lille rulle) med enten agurk eller avokado.
Vegetarisk sushi er meget mere end det. Hver eneste råvarer har sin helt egen unikke smag og aromaer. Ved hjælp af forskellige madlavningsteknikker kan man fremhæve den pågældende råvares kvaliteter og nuancere.

Med vegetarisk sushi er det muligt, at lave en velsmagende og delikat menu på mindste samme niveau. Det skyldes, at udvalget af unikke råvarer til vegetarisk sushi er større end udvalget af fisk, som bruges til sushi.

Læs mere om Sushikok & Sake Sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er der forskel på sojasauce til sushi?

Ja, der er meget stor forskel på sojasauce.
I Japan bliver sojasauce brugt som et krydderi. Der er en måde, at smage maden til og give den sidste finish.

I Japan er sojasauce ikke bare sojasaucer. Der findes lige så mange forskellige sojasauce som ostehylden i et europæiske supermarked. Når japanerne skal udvælge en sojasauce kigger de først på, følgende,

Hvilken ret skal sojasaucen bruges til?
Hvilke andre krydder er der brugt til, at smage retten til?
Hvor kraftig eller hvor mild er retten?

Det skyldes, at japaner ønsker at bruge en sojasauce, som fremhæver retten kvaliteter uden, at virke dominerende. Hvis du bruger en sojasauce som ikke er egnet til sushi, går du glip af ca. 40% af madoplevelsen. Det er desværre ikke ligegyldigt, hvilken sojasauce der bruges til sushi.

Sushi kursus for begyndere taler jeg mere, hvilken japansk sojasauce der passer bedst til sushi.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Opskrift: Syltet kinaradise

Opskriften er beregnet til et glas.

Ingredienser:

4 dl ris eddike (Uchibori – komet su)
1 del sukker
1 Sylteglas (h:13 cm x b:10 cm)

Fremgangsmåde:

1. Kinaradisen skylles og skraldes.

2. Kinaradisen skæres i 3 mm tykke skiver på et mandolin.

3. Ris eddiken og sukker varmes op i en gryde.

4. Eddikemarinaden koges til sukkeret er opløst.

5. Kinaradise skiverne kommes i et sterilt glas.

6. Eddikemarinaden hældes over.

7. Det hele køles af.

8. Glasset lukkes og sættes på køl i 4 dage.

9. Klar til at blive spist.

Sushikok billeder fra 2006 i Los Angeles

Jeg har lige været en tur i gemmerne og fandt et billede fra sushikok uddannelsen i 2006 og et billede i dag. Brillerne sidder stadig i panden på Toshi.

I 2006 var vi alle ved at dø af skræk ca. hver 14 dag. Der blev vores sushifærdigheder testet. Toshi er også dommer ved sushi konkurrencer i Japan, og han er hård som dommer.

På det første billede, der har Toshi tjekket hvor ren min kokkeuniform er og så, er han ved at tjekke hvor skarp min sushikniv er.

Sådan en skill test bestod af filetering af makrel, nigiri test, sushirulle test og præsentation. Ikke nok med at han testede vores færdigheder, han tog også tid på hvor længe vi om, at lave maden.

Jeg blev heldigvis nr. 2 i den sidste og afgørende skill test.

Der er sket meget siden den gang og i dag, er jeg ikke ved at dø af skræk.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Japanske opskrifter i magasinet Mad & Bolig



Jeg er stadig meget glad for de opskrifter, som jeg lavede til magasinet Mad & Bolig i 2015. Opskrifter på japansk retter, der egner til en lille picnic i forbindelse med fejring af de japanske kirsebærtræers blomstring.

Du kan finde Opskrifterne her

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad fortrækker japanerne at drikke til deres sushi måltid?

Det afhænger lidt om, de spiser sushi på en hverdag eller en aften i weekenden.

Som udgangspunkt, så fortrækker japanerne at drikke en iskold klassisk øl til deres sushi. Japanerne er et øl folk og de værdsætter en god øl til maden. Det er dog også en del som foretrækker en kop green tea til maden.

I weekenderne hvor japanerne har fri og har bedre tid til, at sidde og nye et måltid mad i flere timer. Der vil japanerne også være tilbøjelig til at drikke sake til sushi.

I Japan er udvalget af sake mindst lige så stort, som udvalget af vine i et dansk supermarked. Derfor vil en sushi restaurant servere en sake indenfor forskellige prisniveauer, som er nøje afstemt menuen, som bliver serveret.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.



Lune aftener, solskin og sushi

Foråret er her og sommeren nærmer sig med hastige skridt.

De lune aftener byder på grillmad, salater, frugttærter og ikke mindst sushi. Der er en del som foretrækker, at spise retter som ikke lige så tungt i maven som vintermad.

Sushi er en spise, som er oplagt til de lune aftener med et godt glas hvidvin.  Med sushi bliver det aldrig kedeligt, der er uanede muligheder i sammensætningen af en middag.

Flere og flere har fået øjnene op for, at lave deres egen sushi med deres favoritråvarer.

Sushi kursus for begyndere lære deltagerne, at anvende japanske madlavningsteknikker til tilberedning af sushi.
Deltagerne får en dybdegående indsigt i japanske madstadier, som de skal igennem. Det er lige fra indkøb af råvarer, kogning af sushi ris, klargøring af grøntsager og fisk samt trin for trin at lave velsmagende sushi rulle.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvad kendetegner en japansk Teriyaki sauce?


Rigtig mange kender til den klassiske Teriyaki sauce der bliver produceret af Kikkomann og, som findes på hylden i de fleste supermarkeder i Danmark.

Den der sælges i supermarkeder har aldrig rigtig set skyggen af Teriyaki sauce. Det er en meget trist udgave af den autentiske japansk Teriyaki sauce. Det synes jeg er meget synd.

Den autentiske japanske Teriyaki sauce bliver lavet fra bunden og, har en hel unik smag. Til at lave saucen, bruges der kun japanske ingredienser som har nogle ganske særlig aromaer og smagsnuancer. Måden ingredienserne kombineres og tilberedes på gør, at den færdig Teriyaki sauce smager helt fantastisk. Den smager så godt, at de fleste sidder med en ske og spiser den.

På kurset Traditionel japansk madkursus for begyndere lærer deltagerne at bl.a. at lave en autentisk japansk Teriyaki sauce fra bunden. Deltagerne finder også ud, hvorfor den japanske version er så populær i Japan.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Feedback fra japaner på opskrifter i Mad & Bolig

Mad & Bolig
Som japansk uddannet sushikok, er det meget vigtigt at jeg får feedback fra japanere på mit arbejde, for så er jeg sikker på at den mad jeg laver, også er japansk. Jeg har medbragt en stak eksemplarer af magasinet Mad & Bolig (maj udgaven) til Japan, da der er 7 sider som indeholder opskrifter som jeg har lavet.

Idag har jeg fået den første feedback. Jeg fik følgende kommentar “billederne er meget smukke, stilen er japansk og visuelt er retterne enkle”, som det kendetegner det japanske køkken. De var meget imponeret over hvor veludført min tamago (japansk omelet) er, og spurgte til, hvordan jeg laver den. Det tager jeg som et stort kompliment.

Læs mere om Sushikok & sake sommerlier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.