lave-selv sushi

Er det nødvendigt, at anskaffe sig en riskoger til kogning af sushi ris?

Af

Du behøver ikke, at anskaffe en riskoger til kogning af sushiris.

Riskoger er en fantastisk hjælpemiddel til kogning af alle typer ris. Men, det er ikke et ”must”, at gå ud og købe en riskoger, hvis der kun skal koges sushi ris til 2-4 personer. Du kan sagens koge velsmagende sushi ris i en helt almindelig gryde. Dog, skal du holde lidt mere øje med en gryde end en riskoger.
Ulempen ved en riskoger er, at risen godt kan brænde på og, at gryden i riskogeren kan være svær at rengøre.

Der hvor en riskoger bliver nødvendig er, når du laver sushi i en sushi restaurant. De fleste sushi restauranter i Danmark koger ca. 10 kilo ris om dagen. Når der koges, så store mængder ris er det vigtigt, at risen bliver kogt i en gryde, hvor varmen fordeles jævnt i hele gryden. Der kommer en riskoger virkelig til sin ret.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvordan er wasabi blevet en del af et japansk sushi måltid?

Af

Wasabi
Wasabi blev en del af et sushi måltid for flere tusindende år siden.

Japansk sushi er oprindelig en fattigmandsspise. Japan er oprindelig et fiskersamfund.

For mange år siden (8. århundrede), boede der mange fattige fiskerfamilier langs Japans kyster. På daværende tidspunkt tjente man ikke særlig meget som fisker og, det var svært at brødføde familien. De fleste måltider bestod af ris og fisk.

På daværende tidspunkt havde de japanske fiskere heller ikke noget køleskab. For at sikre, at et par af de fisk, som blev fanget i de tidligere morgentimer til familien, også kunne holde sig til, at blive spist om aftenen, blev der smurt wasabi på fiskeskiverne lige inden det skulle spises. Der blev smurt wasabi på fiskeskiverne for, at tage noget af lugten og for, at slå bakterier ihjel.

Sidenhen er måltidet blevet forfinet til det vi kender i dag. I dag bruges wasabi som et slags krydderi på sushistykker. Det er en måde sushi restauranter i Japan smager et måltid til.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Findes der forskellige slags ingefær til sushi?

Af


Der findes forskellige slags ingefær til sushi.
I Japan findes der mange forskellige typer af syltet ingefær til sushi. Ingefær er en meget udbredt råvare i det japanske køkken, det bruges dagligt i forskellige retter.

I de eksklusive sushi restauranter i Tokyo, der vil du opleve at restauranterne laver deres egen syltede ingefær. De smager anderledes end den kan købes på glas i et supermarked eller i en asiatisk forretning.

En eksklusiv sushi restaurant har deres helt egen unikke opskrift på syltet ingefær. De ingredienser som de bruges til at lave ingefæren, får de leveret af deres leverandør.

På Sushi kursus for begyndere taler jeg mere om, hvad japanske sushikokke kigger efter når de køber ingefær til sushi.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Er det stor forskel på ris til sushi?

Af


Der er stor forskel på sushiris.

Der er mange lande som dyrker sushiris. Japan, USA, Kina og Korea dyrker store mængder sushiris hvert eneste år.
Inden for hvert land findes der mange forskellige ris sorter. Det kan sammenlignes med, hvis du køber en flaske hvidvin fra Frankrig. I Frankrig er der ikke kun én som fremstiller hvidvine. Nej, der findes mange forskellige druesorter og vinhuse som producere hvidvine.

Ligesom druer til hvidvine, så er der også sushiris sorter, som er komplekse dvs. meget svære at koge. Det har stor betydning både for sushirestauranter, men også for dig derhjemme, der gerne vil lave sushi af god kvalitet.

På Sushikursus for begyndere lærer du trin for trin, hvordan du koger sushiris, så de ris du koger derhjemme bliver af en kvalitet, som egner sig til sushi.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvilken slags fisk spiser japanerne om vinteren?

Af


Japanerne har et lidt andet forhold til gastronomi og fisk end hos i Danmark.

I Japan er det meget normalt kun, at spise råvarer som er i sæson. Det er lige fra grøntsager, frugt og fisk.

Japanerne har et lidt andet forhold til fisk, de japanske børn bliver flasket op med fisk. De japanske familier spiser lige så meget fisk, som en dansk familie spiser kød. Til gengæld spiser de lige så meget kød, som en dansk familie spiser fisk.

Når det kommer til valg af fisk, så følger japanerne sæson for fisk dvs. de fisk der kan købes her og nu hos den fiskehandler.

Her i vintermånederne spiser japanerne mange lokale fede fisk. Fisk som kan sidestilles med den skandinaviske laks.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Hvor sundt er tang til sushi?

Af

Tang til sushi er en meget sund råvare. Det er den grøntsag i verden der indeholder flest vitaminer og mineraler.

De lande som står for størstedelen af produktionen af tang til sushi er Kina, Korea og Japan. Tang til sushi bliver betragtet som en afgrøde på lige fod med hvede eller havre i Europa. Forskellen er bare, at tang er en råvare som bliver dyrket på havets bund.

Jeg kan godt smage forskel på om en tang er produceret i Japan, Kina og Korea. Det skyldes, at der findes flere forskellige tangsorter af den type som bliver brugt til sushi.

Sådan helt general så er tang til sushi en råvarer, som er helt undværlig i det japanske køkken.

På Sushi kursus for begyndere lærer, hvilken type tang du bør købe for, at få mest value for pengene. Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Kan alle typer eddike bruges til sushi?

Af

Det er ikke alle typer eddiker som egner sig til sushi.

Der findes mange forskellige slags eddiker i Danmark. Nogle er produceret i Danmark og andre i Thailand, Kina eller Japan.

Som udgangspunkt er det altid bedst at bruge japansk eddike til sushi og, det er der flere årsager til.

Japansk eddike er lavet på riskorn. Da den japanske eddike er lavet på ris dvs. den sur/søde eddike smag, så passer den til sushi ris. Det giver en helt anden smag end hvis eddiken var lavet på f.eks. æble.

Ris eddike bruges også til at konservere sushi ris så det kan opbevares ved stuetemperatur. Derudover bliver eddiken også brugt som en slags krydderi.

De aromaer og fine smagsnuancer som findes i japansk ris eddike er med, at give sushi ris den unikke smag, som kendetegner japanske sushi ris.

Læs mere om Sushi kursus for begyndere

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Derfor bliver du som japansk sushikok aldrig udlært

Af


I 2002 hørte jeg om begrebet ”I Japan bliver man aldrig udlært”. På daværende tidspunkt tænkte jeg ikke rigtig over det.

Den er god nok.

I 2006 blev jeg uddannet til japansk sushikok & sake sommelier i Los Angeles hos en meget dygtig Executive sushikok med 40 års erfaring.
I 2012 rejste jeg tilbage, hvor jeg fik finpudset teknikker og blev introduceret til en nigiri teknik som tager 20 år at mestre.

I september i år besøgte jeg restauranten, hvor jeg assisterede en japanske sushikok ved navn Mino som har arbejdet som sushikok i 36 år.

Lige inden jeg vendte snuden mod Danmark, sagde min japanske sushikok lærer Toshi, at jeg kan komme og gå som har lyst. Sagt på en lidt anden måde ”jeg er stadig ikke udlært”.

Læs mere om Sushikok & sake sommelier Zoë Escher

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Påvirker vejret tilberedning af sushi?

Af


Ja, vejret påvirker i høj grad tilberedning af sushi. Det er lige fra håndtering af sushi ris, klargøring af råvarer og det, at lave sushi med hænderne.

Japansk sushi er en ret, hvor der er fokus på enkelte råvarer. Jeg ved godt, at i Danmark bruges der mange forskellige råvarer på de fleste sushi restaurant. Hvis du kigger på autentisk japansk sushi, så indgår der ganske få råvarer.

Når maden bliver så enkelt. Så falder du nemmere igennem som kok, fordi du ikke kan skjule noget som helst herunder vejrets påvirkning.
Det er en af årsagerne til, at det tager japanske Sushikokke mange år, at lærer at koge sushiris til perfektion, som er et must, hvis du arbejder i en sushi restaurant.

På Sushi kursus for begyndere der lærer deltagerne, hvad der skal for at koge sushiris til perfektion.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.

Kan alle typer skaldyr bruges til sushi?

Af

Til det må jeg sige både Ja og Nej.

Det kommer meget an på hvordan det bruges i sushi.
Du skal tænke på, at skaldyr har en helt anden konsistens end fisk. De fleste fiskefileter er ret fast i kødet.

Hvis du kigger helt overordnet på skaldyr, så minder de mest om en pose blandede bolcher. Skaldyr kommer i mange forskellige størrelser, smage og konsistens. Det er den råvare som er den sværeste at bruge til sushi.

Nogle skaldyr som bruges i sushi restauranter udenfor Europa er meget svære at klargøre til sushi, det kræver at du som sushikok kan bruge mange forskellige japanske madlavningsteknikker.

Konsistensen på skaldyr er også meget forskellige. Nogle skaldyr har en meget hård overflade, mens andre er meget bløde. For at den type råvarer kan gå hen og blive til en gastronomisk oplevelse, så skal man vide hvilke japanske madlavningsteknikker, der egner sig bedst til det.

På Sushi kursus for begyndere lærer deltagerne at klargøre de mest efterspurgte råvarer til sushi.

_
Zoë har afholdt sushikurser og japanske madkurser for A.P. Møller – Mærsk, Hugo Boss Nordic, Novo Nordisk, Novartis,Velux, Gorrissen Federspiel, Beierholm revision, Elbek & Vejrup og mange flere.